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蓝莓渗透脱水和流化床干燥的研究

董全  
【摘要】:本文对低灌蓝莓(Vaccinium angustifolium)的渗透脱水和流化床干燥的关键技术进行了研究。 蓝莓原产北美,近年来我国许多省市已经开始蓝莓的引种和试种,蓝莓在中国的发展前景良好。 果蔬的渗透脱水是指在一定的温度下,将物料放入高浓度的溶液中,利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中,达到除去部分水分的一种技术。与传统的热风脱水相比,由于水分的转移没有相的变化,且渗透脱水温度较低,因而渗透脱水具有能耗低,营养成分损失少,保持产品原有色、香、味好的特性,越来越受到世界食品工业界的广泛关注。在生产中,渗透脱水可以作为果蔬加工的一种前处理方式,与果蔬干燥、冷冻、罐藏等方法组合使用。 研究结果表明,蓝莓含水量和水分活度都随渗透脱水的时间延长而降低,也随渗透温度的提高而降低。但在3个不同温度处理下,用高果糖浆处理的蓝莓含水量和水分活度的下降比用蔗糖溶液处理的快。 蓝莓在高果糖浆(70±1°Brix)中渗透脱水的处理温度45℃、55℃、65℃下各水分含量直线斜率的绝对值随温度的升高而增加,相关系数的R~2依次为0.9626、0.9696、0.9576。 蓝莓在蔗糖溶液(70±1°Brix)中渗透脱水的处理温度45℃、55℃、65℃下各水分含量直线斜率的绝对值也随温度的升高而增加,相关系数的R~2依次为0.9815、0.941、0.9228。 蓝莓在高果糖浆(70±1°Brix)中渗透脱水的处理温度45℃、55℃、65℃下各水分活度直线斜率的绝对值随温度的升高而增加,相关系数的R~2依次为0.9700、0.9827、0.9794。 蓝莓在蔗糖溶液(70±1°Brix)中渗透脱水的处理温度45℃、55℃、65℃下各水分活度直线斜率的绝对值也随温度的升高而增加,相关系数的R~2依次为0.9565、0.9739、0.9732。 研究结果表明,渗透脱水温度影响蓝莓脱水率和固性物获取率。在高果糖浆(70±1°Brix)渗透脱水时,随着渗透温度的升高,蓝莓的脱水率随之增加。在3h内脱水率增加较大,但后期脱水率缓慢上升,接近极限值。 在高果糖浆(70±1°Brix)渗透脱水时,随着渗透温度的升高,蓝莓固性物获取率也随之增加。在3h内固性物获取率直线上升,但后期固性物获取率也缓慢上升,接近极限值。 在65℃的情况下,固性物的获取率与其它两个处理达到极显著差异(P0.01),而渗透温度为45℃和55℃的两个处理后期(5~8h)的固性物获取率比较差异不显著。 根据有效水分扩散率计算模型,计算出高果糖糖浆渗透脱水时蓝莓有效水分扩散率,在45℃、55℃、65℃下的有效水分扩散率分别为4.0916×10~(-10)m~2/s、5.2097×10~(-10)m~2/s、5.2366×10~(-10)m~2/s,相关系数的R~2依次为0.9369、0.9203、0.9742。根据有效水分扩散率计算模型,计算出蔗糖溶液渗透脱水时蓝莓有效水分扩散率,在45℃、55℃、65℃下的有效水分扩散率


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