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茶香盐焗鸭翅加工技术研究

张玲玲  
【摘要】:我国是鸭肉消费和贸易大国,但鸭肉制品的生产加工规模小,产品类同,严重制约了我国鸭肉产业的发展。加大力度开发新产品是促进该产业发展的有效措施之一。本研究将茶叶应用于鸭肉加工中,研制出了健康新型、口味独特的茶香盐煽鸭翅,不仅丰富了大众群体消费鸭肉制品的形式,还为低档茶叶的综合消费开拓了新途径。研究不同磷酸盐对产品保水性的影响以及不同天然抗氧化剂抑制产品脂肪酸败的效果,通过对天然抗氧化剂进行复配,延长茶香盐煽鸭翅的货架期。此外,本文还初步对产品的成本进行了模拟计算。通过这些研究,在提高低档茶叶经济价值的同时,为新型小包装休闲鸭肉制品的生产提供理论依据和实践指导。 1.茶香盐焗鸭翅的基本工艺流程为:冷冻鸭翅→解冻→清洗→预煮→沥干→添加食盐、茶粉、复合磷酸盐、抗氧化剂→腌制12h→盐煸→冷却→真空包装→高温灭菌→冷却、成品、检验。 2.加工工艺参数的确定:以感观评分为指标,对茶叶添加量、食盐添加量、盐焗温度、盐煽时间四个因素进行单因素实验,选取四个因素感观评分较高的三个水平进行正交实验,进行极差分析。结果表明:绿茶粉(100目)最佳添加量为6.0g/100g,食盐最佳添加量为2.0g/100g,盐煽最佳温度为150℃,盐煽最佳时间为90min。极差分析表明:茶粉添加量与食盐添加量对盐焗鸭翅的感观品质有极大影响,其次是盐煸温度、盐煽时间。 3.复合磷酸盐最佳配比的确定:以持水力为指标,采用单因素实验,研究不同焦磷酸钠添加量、三聚磷酸钠添加量、六偏磷酸钠添加量对产品保水性的影响,并选取三个因素持水率较高的三个水平进正交实验,确定复合磷酸盐的最佳水平组合。结果表明复合磷酸盐最佳水平组合为:焦磷酸钠添加量0.2g/100g,三聚磷酸钠添加量0.1g/100g,六偏磷酸钠0.1g/100g。极差分析表明:焦磷酸钠添加量对茶香盐煽鸭翅的保水性的影响极大,其次是六偏磷酸钠添加量、三聚磷酸钠添加量。 4.最佳杀菌工艺参数的确定:以感观评分为指标,研究121℃杀菌温度下不同杀菌时间对茶香盐煽鸭翅品质的影响,并进行保温实验。结果表明:产品的最佳杀菌条件为121℃下杀菌20min。 5.对产品随机取样,进行理化检测,检测结果:pH值5.86±0.01,水分含量62.35±0.53%,蛋白质含量22.03±0.23%,脂肪含量9.57±0.36%,食盐含量2.23±0.52%,产品达到商业无菌。 6.天然抗氧化剂复配工艺参数的确定:以酸价和POV值为指标,采用单因素实验,分别研究四种天然抗氧化剂Vc、迷迭香提取物、VE、茶多酚抑制茶香盐煸鸭翅中脂肪酸败的效果,结果表明抑制产品脂肪酸败效果较好的两种天然保鲜剂为Vc和迷迭香提取物,并对这两种天然抗氧化剂进行复配组合,分别研究0.15g/kg Vc+0.05g/kg迷迭香提取物、0.10g/kg Vc+0.10g/kg迷迭香提取物、0.05g/kg Vc+0.15g/kg迷迭香提取物、0.2g/kg VC、0.2g/kg迷迭香提取物抑制产品酸败的效果。结果表明抑制产品酸败效果从大到小依次为:0.15g/kg VC+0.05g/kg迷迭香提取物0.10g/kg VC+0.10g/kg迷迭香提取物0.05g/kg VC+0.15g/kg迷迭香提取物0.2g/kg VC0.2g/kg迷迭香提取物。 7.产品成本初始计算:本研究采用品种法对茶香盐煽鸭翅的成本进行了模拟计算,主要考虑了产品原材料费用。拟定每个鸭翅重50g,包装规格为50g每袋。则每投入1吨鸭翅用于生产,综合考虑生产过程中添加的各种原辅料成本,初步计算出原材料成本为24529.50元。考率到实际产品出品率为86.4%,则实际每个单位产品即每50g/袋原材料成本为1.30元。


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