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超高压处理对四川泡菜杀菌效果的影响

赵冬  
【摘要】:超高压(high hydrostatic pressure, HHP)作为一种可以替代热杀菌的方法对提高食品的微生物安全和品质有重要作用。四川泡菜是一种深受大众欢迎的传统发酵蔬菜制品。本论文以泡豇豆、泡萝卜和泡青菜等三种典型四川泡菜为研究对象,研究了HHP对泡豇豆杀菌效果的影响,对比研究了HHP与热处理泡萝卜在贮藏中的品质变化,并分析了HHP处理泡青菜的杀菌动力学,旨在为HHP在四川泡菜实际生产中的应用提供理论依据。主要研究内容结果如下: (1)压力和处理时间对HHP杀菌效果有重要影响,随着压力的增加和处理时间的延长,菌落总数、霉菌和酵母菌数均逐渐下降,但处理时间对微生物致死率的影响小于压力,且在超过一定处理时间后,继续延长处理时间对微生物致死效果影响不大。 (2)大肠菌群对压力较为敏感,泡豇豆中大肠菌群在300MPa处理10min后低于30MPN/100g,400MPa处理下未检出,符合四川泡菜相关标准的要求。 (3)通过对HHP处理泡豇豆的保藏性能研究得出,经过400MPa处理20min的泡豇豆在37℃温度下保藏240h后没有发生胀袋现象,保藏性能良好。 (4)杀菌效果越好、贮藏温度越低,泡萝卜的微生物数在贮藏中的增加越缓慢;在4℃条件下,400MPa处理与热处理样的微生物数在贮藏中基本维持不变,而200MPa处理样中微生物数呈缓慢增加趋势,且20℃条件下的处理样中微生物数增长更快。 (5)处理压力越高,泡萝卜的pH值、可滴定酸(titratable acids, TA)在贮藏中越稳定;400MPa处理与热处理能够有效延缓泡萝卜pH的下降,降低了发生过度酸化的可能,且在4℃贮藏条件下效果更好。故处理条件和贮藏温度对在贮藏中泡萝卜pH、TA保持稳定有重要影响。 (6)HHP处理较热处理(85℃,20min)对色泽的影响小;然而,HHP处理样较热处理样的色泽在贮藏中下降更快,且400MPa比200MPa下HHP处理样的色泽下降严重。但4℃条件下贮藏可以减缓HHP处理泡萝卜色泽下降,HHP处理较热处理样色泽好。 (7)一定压力下,微生物致死率在处理前期上升较快,但在一段时间之后,保持缓慢上升趋势,出现“拖尾”现象。如在300MPa时,仅处理5min,总菌落数的log10S上升了2.71log10CFU/g,而当处理时间由20min延长至40min, log10S仅上升了0.13log10CFU/g。此外,300MPa压力下处理20min和400MPa压力下处理15min,泡青菜中均无霉菌和酵母菌检出(低于检测限1log10CFU/g)。 (8)通过对线性、Log-logistic和Weibull模型的拟合曲线、拟合参数、评价参数及残差图的分析,认为Log-logistic和Weibull模型能够很好地拟合泡青菜的HHP杀菌动力学曲线,更好地描述微生物致死曲线中的“拖尾”部分。其中,Log-logistic模型比Weibull模型的拟合性更好。


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