紫甘薯酒发酵工艺研究

【摘要】：紫甘薯,旋花科一年生草本植物,因含大量花色苷果肉呈紫色。本文用紫甘薯作为原料,生产紫甘薯酒,并分别对紫甘薯酒的生产工艺,发酵过程中及其之后的相关性质以及紫甘薯酒的安全风险性进行开发、研究和评价,为紫甘薯的进一步开发研究提供理论参考。得到了以下结论： 1.紫甘薯酒的最佳生产工艺条件挑选颜色鲜紫、无霉变的紫甘薯,经清洗、去皮、蒸熟后,按照熟紫甘薯：水=1：2打浆或者是用熟紫甘薯粉(选取颜色鲜紫,有紫甘薯特有的芳香)按1：5进行预处理,采用耐高温a-淀粉酶、糖化酶液化、糖化后,接种酵母进行发酵。通过WL培养基对已知五种酵母的形态进行研究,同时,通过五种耐受性试验(高糖耐受性、乙醇耐受性、高渗耐受性、酸碱耐受性和SO2耐受性)来进一步确定最优酵母。在五种酵母的耐性实验中,Saccharomyces cerevisiae HL1-3具有较强的耐受性,而在非高渗的环境下,Saccharomyces cerevisiae YY1-3也是很好的发酵紫甘薯酒的酵母；WL培养基形态为：Saccharomyces cerevisiae HL1-3群落形态为蓝色凸起、粗糙、边缘毛绒,细胞形态为梭状、较小,液体培养形态为澄清、沉淀、有膜；Saccharomyces cerevisiae YY1-3群落形态为白色凸起、光滑、边缘整齐细胞形态为卵球形、较大,液体培养形态为澄清、沉淀。单因素和正交试验实验表明,影响紫甘薯酒发酵工艺的主次因素为：酵母品种发酵温度酵母接种量发酵初始pH值；最佳发酵条件为酵母品种为荷兰、酵母接种量2.5%、发酵温度26℃、发酵初始pH=4.5。 2.发酵过程中相关性质的变化规律紫甘薯酒发酵过程中,各理化指标变化如下：还原糖含量6d后迅速下降至4g/L以下；而酒精度随之增加,并在发酵后期增加速度缓慢并最终趋于平衡；pH值则呈现先下降后上升的特点；总酸逐步上升到6d后最终趋于稳定。