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桑葚成分分析及低糖果酱的工艺参数优化

刘於  
【摘要】:本实验以南充“大十”、“长陵”、乐山“红果2号”、广东“粤桑”、新疆“黑桑”5种桑葚为研究对象,分析其主要理化指标、感官指标、功能成分。开展桑葚低糖果酱加工工艺的研究及果酱在贮藏过程中主要营养物质的变化,以期为桑葚的综合利用提供一定的参考。1、通过对四川不同品种桑葚的成分比较可知,各种桑葚功能成分之间存在一定差异,其中总糖、还原糖、总黄酮、水分含量存在较大差异,矿物质、氨基酸种类和含量基本一致,通过显著性分析可知,乐山“红果2号”与其余两种桑葚成分含量差异明显。各品种桑葚中均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的所有7种人体必需氨基酸。2、通过对四川、新疆、广东桑葚的成分比较可知,各产地桑葚功能成分除总黄酮、维生素C外均存在较大差异,矿物质、氨基酸种类和含量基本一致,广东“粤桑”与其余两地桑葚成分含量差异明显。各产地桑葚中均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的所有7种人体必需氨基酸。3、对桑葚低糖果酱加工工艺研究,确定了桑葚低糖果酱最佳的加工条件。以感官评分和质构为指标,经过单因素、正交实验得出最佳工艺条件为:糖添加量为20%、酸添加量为0.10%、浓缩时间为25min、打浆料液比为0.8:1。4、对桑葚低糖果酱加工工艺研究,确定了桑葚低糖果酱最佳增稠剂配比。以感官评分和质构为指标,经过单因素、正交实验得出增稠剂复合配比:即高甲氧基果胶0.08%、低甲氧基果胶0.06%、黄原胶0.20%、CMC 0.18%。成品果酱营养价值较高,在常温下可以贮藏6个月。


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