收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析

徐丹萍  
【摘要】:本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对以结球甘蓝为原料的5种不同发酵方式的四川泡菜(老泡菜水发酵泡菜、新泡菜水发酵泡菜、植物乳杆菌发酵泡菜、短乳杆菌发酵泡菜、肠膜明串珠菌发酵泡菜)在发酵过程中的挥发性成分进行分析,结合基本理化指标对挥发性成分的动态变化进行研究,主要结论如下:(1)5种不同发酵方式的泡菜在发酵过程中随发酵时间增加在整体上呈现的规律是,乳酸菌总数先增多后减少,总酸含量逐渐增加,还原糖含量逐渐降低。除老泡菜水发酵泡菜外,其余4种发泡菜均在发酵过程出现亚硝酸盐峰值,其中新泡菜水发酵泡菜亚硝酸盐峰值最高,在发酵第4d达到25.85mg/kg并高于国家限量标准,短乳杆菌发酵泡菜亚硝酸盐峰值最低,在发酵第2d达到8.72mg/kg的峰值。老泡菜水发酵泡菜的平均感官评分及最优感官评分均高于其他发酵方式的泡菜。从对不同发酵方式的泡菜中乳酸菌总数、理化指标及感官评分动态变化来看,老泡菜水发酵泡菜在产酸速度、降解亚硝酸盐能力,风味、口感、品质形成等各方面具有较好的优势,新泡菜水发酵泡菜相对优势较低。(2)不同发酵方式的泡菜在发酵过程中挥发性成分检测结果是,老泡菜水发酵泡菜共检出化合物54种,新泡菜水发酵泡菜检出化合物45种,植物乳杆菌发酵泡菜检出化合物60种,短乳杆菌发酵泡菜检出化合物50种,肠膜明串珠菌发酵泡菜检出化合物61种。5种发酵方式的泡菜检出的酯类的种类最多、相对含量最高,其中异硫氰酸酯类是结球甘蓝泡菜的特征性挥发性成分,相对含量最高达到84.588%。(3)相对气味活度法(ROAV)确定泡菜主体风味成分量化了挥发性成分对总体风味的贡献程度。通过计算发酵风味最优时的泡菜的ROAV值,确定了5种发酵方式的泡菜主体风味成分。泡菜中微生物种类不同,主体风味成分种类差异大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。老泡菜水发酵泡菜中的主体风味成分是壬醛、乙酸异戊酯、庚醇、癸酸乙酯、芳樟醇、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯、1-壬醇、3-辛醇、苯乙醇,主要呈现脂香、果香、辛香、花香;新泡菜水发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、异硫氰酸烯丙酯、癸醛、甲基壬基甲酮、右旋萜二烯,主要呈现脂香、辛香、花香;植物乳杆菌发酵泡菜中主体风味成分是二甲基三硫、二甲基二硫、壬醛,主要呈现葱香、蔬菜香、脂香;短乳杆菌发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、正己酸乙酯、芳樟醇、右旋萜二烯、苯乙醛,主要呈现脂香、果香、花香;肠膜明串珠菌发酵泡菜中主体风味成分是壬醛、右旋萜二烯、异硫氰酸烯丙酯、1-壬醇、叶醇,主要呈现脂香、柠檬香、辛香。(4)5种泡菜风味最优时在主成分散点图上的分布结果表明,老泡菜水发酵泡菜、植物乳杆菌发酵泡菜、短乳杆菌发酵泡菜风味差异较大,区分老泡菜水发酵泡菜与其他泡菜风味的主要成分是苯乙醇、乙酸异戊酯、3-辛醇等,区分短乳杆菌发酵泡菜与其他泡菜的主要成分是芳樟醇、正己酸乙酯等,区分植物乳杆菌发酵泡菜与其他泡菜的主要成分是异硫氰酸烯丙酯。肠膜明串珠菌发酵泡菜与新泡菜水发酵泡菜风味差异相对较小,与两种泡菜关系较为密切的风味成分是异硫氰酸烯丙酯和右旋萜二烯。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 李明艳;李姣姣;谭芳;郑鹏飞;陆家文;黄翠宇;;文山州结球甘蓝新品种筛选试验[J];基层农技推广;2019年09期
2 韩利;赵艳;孙剑霞;宋小燕;侯笛鸣;;结球甘蓝—水稻轮作高产高效栽培[J];农村新技术;2018年04期
3 马爱民;王峰;潘国云;刘宗陈;陈名蔚;;结球甘蓝主要加工利用途径分析[J];中国果菜;2018年05期
4 杨文斌;;结球甘蓝无公害栽培技术[J];现代园艺;2018年17期
5 倪强;刘顺华;;四川省昭觉县夏秋结球甘蓝气候适应性分析[J];北京农业;2015年06期
6 刘彦文;;江都区结球甘蓝栽培技术[J];上海蔬菜;2015年04期
7 张德纯;;结球甘蓝[J];中国蔬菜;2015年12期
8 韩淑艳;;结球甘蓝栽培技术[J];北方园艺;2013年12期
9 谢家驹;许伟东;方梅芳;叶丽香;林秀烟;;结球甘蓝新品种“全球”引种试验初报[J];现代农业;2012年08期
10 王艺;王崇辉;丁克宁;;大棚结球甘蓝早熟高产栽培技术[J];现代化农业;2012年08期
11 谢家驹;许伟东;方梅芳;叶丽香;林秀烟;;结球甘蓝新品种“全球”高效无公害栽培技术[J];中国果菜;2012年09期
12 田如霞;郭尚;;结球甘蓝旱作栽培技术[J];蔬菜;2011年03期
13 黄毅梅;刘积猛;;昭通市无公害结球甘蓝高产栽培技术[J];云南农业科技;2011年05期
14 秦文斌;戴忠良;潘跃平;;氮素用量对结球甘蓝生长及产量和品质的影响[J];金陵科技学院学报;2009年01期
15 谢丽娜;张美玲;;结球甘蓝栽培技术[J];农民科技培训;2009年09期
16 罗兰;阎崇斌;张智柱;王祖泽;;夏秋结球甘蓝品比试验与分析[J];安徽农业科学;2009年24期
17 刘本生;孙钦平;罗一鸣;李吉进;邹国元;;华北地区结球甘蓝的有机栽培技术[J];蔬菜;2009年12期
18 陈清霞;许晨昕;方加龙;陈剑芳;;大型出口结球甘蓝生产基地农残控制技术[J];福建稻麦科技;2008年02期
19 李玉春;;结球甘蓝夏的季栽培技术[J];吉林蔬菜;2007年06期
20 王世强;刘友富;;结球甘蓝对环境条件的要求[J];吉林农业;2006年09期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 张扬勇;庄木;刘玉梅;杨丽梅;方智远;孙培田;;结球甘蓝裂球性状的配合力及遗传力研究[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
2 蒋武生;张晓伟;原玉香;姚秋菊;耿建峰;王志勇;;结球甘蓝游离小孢子培养胚的形成和再生植株[A];中国园艺学会十字花科蔬菜分会第六届学术研讨会暨新品种展示会论文集[C];2008年
3 蔡青;李成琼;宋洪元;司军;任雪松;;结球甘蓝室内耐寒鉴定指标的筛选[A];中国园艺学会十字花科蔬菜分会第六届学术研讨会暨新品种展示会论文集[C];2008年
4 陈锦秀;邰翔;朱晓炜;薄天岳;;套袋隔离无辅助授粉条件下高自交亲和结球甘蓝的发现及其自交系选育[A];中国园艺学会2018年学术年会论文摘要集[C];2018年
5 黄玲;钟新民;王五宏;李必元;岳智臣;;结球甘蓝下胚轴原生质体培养再生植株[A];中国园艺学会2011年学术年会论文摘要集[C];2011年
6 蒋武生;张晓伟;原玉香;姚秋菊;耿建峰;张强;王志勇;;提高结球甘蓝游离小孢子胚诱导率的研究[A];河南省植物生理学会三十周年庆典暨学术研讨会论文集[C];2010年
7 雷建军;曹必好;David J Oliver;夏勇;宋洪元;宋明;李成琼;;结球甘蓝抗TuMV基因的分离研究[A];中国园艺学会第十届会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2005年
8 蒋欣梅;赵容秋;于锡宏;;高温春化逆转对甘蓝碳、氮代谢的影响[A];庆祝中国园艺学会创建80周年暨第11次全国会员代表大会论文摘要集[C];2009年
9 申书兴;王彦华;顾爱侠;刘炜;郑宝智;刘畅;桑丹;王娟;;大白菜-结球甘蓝异附加系的获得及其部分单体异附加系连锁群归属研究[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
10 申书兴;王彦华;李晓峰;顾爱侠;张玉成;;大白菜与结球甘蓝异附加系的创建及附加染色体的SSR鉴定[A];2008年园艺植物染色体倍性操作与遗传改良学术研讨会论文摘要集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 董辉;大白菜—结球甘蓝单体异附加系AC_4后代易位系筛选及结球相关基因表达分析[D];河北农业大学;2015年
2 张扬勇;甘蓝类蔬菜的细胞质DNA多样性研究[D];中国农业科学院;2011年
3 牛晓颖;基于傅立叶变换近红外光谱的绍兴黄酒风味成分定量分析及其酒龄鉴别的研究[D];浙江大学;2009年
4 刘俊生;植物乳杆菌对沙门氏菌感染预防作用的研究[D];江南大学;2019年
5 仪双燕;基于稀疏和低秩约束的主成分分析方法研究[D];哈尔滨工业大学;2017年
6 李杨;植物乳杆菌对低剂量单甘油月桂酸酯诱导的小鼠增重的缓解作用及机理研究[D];浙江大学;2019年
7 周兴涛;植物乳杆菌NCU116胞外多糖抗肿瘤及调节肠道屏障功能机制的初探[D];南昌大学;2019年
8 裘梁;益生菌干预氧化三甲胺诱导的动脉粥样硬化作用机制研究[D];南昌大学;2019年
9 黄丽;植物乳杆菌C88干预黄曲霉毒素B_1毒性的分子机制[D];东北师范大学;2019年
10 赵吉春;植物乳杆菌抗氧化评价及抗氧化机制研究[D];江南大学;2018年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 徐丹萍;结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析[D];四川农业大学;2015年
2 蔡青;结球甘蓝苗期耐寒性指标鉴定与筛选[D];西南大学;2009年
3 谢彬;结球甘蓝胞质雄性不育机制的研究[D];河北农业大学;2010年
4 周传余;不同结球甘蓝自交系氮效率评价[D];东北农业大学;2006年
5 尹若贺;Bt转基因结球甘蓝的遗传分析和检测[D];华中农业大学;2004年
6 王雪;结球甘蓝抗TuMV基因的AFLP标记研究[D];华中农业大学;2004年
7 秦垒;结球甘蓝—大白菜异源三倍体和大白菜异附加系的FISH分析[D];河北农业大学;2009年
8 于守江;Cry Ⅰ AC基因的克隆及转化结球甘蓝的研究[D];东北农业大学;2007年
9 丁永辉;甘蓝抽薹期性状的遗传研究[D];南京农业大学;2011年
10 李树萍;红枣白兰地风味成分分析及稳定性研究[D];山西大学;2018年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 周立 汤艳娟;重庆攻克结球甘蓝蔬菜“癌症”[N];重庆日报;2019年
2 王迪轩;结球甘蓝施肥有特点[N];农资导报;2013年
3 睢宁县王集镇农技推广中心 李兆虎;结球甘蓝无公害生产(上)[N];江苏农业科技报;2006年
4 睢宁县王集镇农技推广中心 李兆虎;结球甘蓝无公害生产(中)[N];江苏农业科技报;2006年
5 睢宁县王集镇农技推广中心 李兆虎;结球甘蓝无公害生产(下)[N];江苏农业科技报;2006年
6 王峰;结球甘蓝的施肥技术[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2006年
7 ;结球甘蓝生产操作规范(下)[N];东方城乡报;2006年
8 ;结球甘蓝生产操作规范(上)[N];东方城乡报;2006年
9 杨琳;结球甘蓝种植技术[N];农民日报;2014年
10 玉溪市农业局经作站 杨云光;玉溪市结球甘蓝无公害生产技术[N];云南科技报;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978