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超微绿茶粉蛋糕加工工艺及品质研究

王丽环  
【摘要】:茶是世界三大饮料之一,在我国具有悠久的饮用历史和文化底蕴,其卓越的生物活性早已受到各国科学家的关注,均发现了茶对健康的有益影响,也阐释茶对的人体保健功效。多项研究已经表明,包含在绿茶中的活性成分,具有抗衰老,抗肿瘤,抗癌症,杀菌和消炎等特殊效果,是其他茶类无法比较的。超微绿茶粉是新兴发展起来的一种茶叶加工方式,超微绿茶粉的研制能发挥茶叶的保健功能,拓展绿茶新用途,是一种对绿茶的利用由“喝”到“吃”的新方式。由于其特殊的性质,其在蛋糕、酸奶、冰淇淋和面包已有应用。本文对超微绿茶粉蛋糕的加工工艺进行了研究,以期为超微绿茶粉的应用提供一定的参考。本文通过不同茶粉粒度,不同茶粉添加量,不同烘烤时间和烘烤温度对蛋糕品质的影响,讨论各个因素对超微绿茶粉蛋糕的品质的影响,茶粉的水分、游离氨基酸、咖啡碱、总糖等内含物随着茶粉粒度的增大而增大,而茶多酚、叶绿素的含量则随着茶粉粒度的增大呈弱负相关性,在茶粉粒度为500目,茶粉添加量为6%的时候,超微茶粉蛋糕的品质达到最优。随着烘焙温度和烘焙时间,超微茶粉蛋糕的品质呈抛物线状,当烘焙温度为面火180℃/底火170℃,蛋糕品质最优:当烘焙时间为35min,蛋糕品质最优。将单因素试验结果应用于下一阶段的响应面优化试验的设计中,选择A面火烘焙温度(℃)、B底火烘焙温度(℃)、C烘焙时间(min)三个因素为自变因素,以感官评分和蛋糕硬度为响应值,分别做三因素三水平实验。确定了三因素的最优设定值分别为面火烘焙温度175℃,底火烘焙温度170℃,烘焙时间37min,并得到相应的蛋糕的质构参数:硬度为391.844g,弹性为0.866,内聚性0.762,胶黏性298.756,恢复性0.234,以及蛋糕比容为4.4ml/g。同时对蛋糕中茶粉内营养保健成分在蛋糕加工过程中的变化也进行了研究,除了茶多酚在烘烤阶段的显著损失外,其他可溶性糖,粗纤维和粗蛋白质没有显著改变,这可能是温度高的情况下,多酚易分解的原因造成的。超微茶粉蛋糕在储藏期间,通过线性模型来分析蛋糕硬度、水分含量、水分活度与储藏天数的相关性,发现蛋糕的硬度与储藏天数呈正相关性,蛋糕的水分含量和水分活度均与储藏天数呈负相关性,而水分含量的下降速率远远大于水分活度。


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