收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选

敖晓琳  
【摘要】:为了提高我国酸奶发酵剂的品质,缩小与发达国家酸奶发酵剂生产的差距,本课题以从川西高原牧区自然发酵的酸乳中分离出的109株乳酸菌(其中杆菌59株,球菌50株)作为研究对象,通过初筛、复筛及组合发酵实验,确定了生产酸奶最佳的菌种、菌种组合和发酵条件。实验分三个阶段完成: 第一阶段:初筛 将109株乳酸菌在牛奶中转接20次后,从中初步筛选出6株具有代表性的,风味、外观、组织状态都各具特色的,遗传性状稳定的菌株。 第二阶段:复筛 通过测定初筛的6株乳酸菌(2-1、3-12、6-15、B、D、K)在30℃、37℃、42℃条件下发酵酸奶的酸度、乙醛含量、双乙酰含量、黏度、乳酸菌活菌数、游离氨基酸含量以及这些菌株耐酸、耐胆盐、耐酚的能力来筛选出单菌株发酵最好的菌株以及发酵条件。 从不同菌株发酵的酸奶在发酵以及冷藏过程(5℃,20天)中的酸度变化曲线,可以看出,两株杆菌2-1和3-12在发酵过程中具有较强的产酸能力,球菌6-15、B、D、K的产酸速率相差不大。在30~42℃范围内,发酵温度越高,产酸速率越大。在冷藏过程中,杆菌的后酸化能力比球菌大,球菌在冷藏过程具有很好的后酸化性能(后酸化弱)。 从菌株产生香味物质的能力来看,杆菌产生乙醛的能力大于球菌,球菌产双乙酰的能力稍大于杆菌。 酸奶中乳酸菌的蛋白分解能力较弱。菌株D发酵的酸奶中游离氨基酸含量最高,为0.0138%。其次为两株杆菌2-1和3-12,含量分别为0.0126%和0.0079%。球菌6-15、B、K发酵的酸奶中游离氨基酸含量相对较低。 从产粘性物质能力看,几株球菌都表现出很高的产黏性能,其中6-15菌株发酵的酸奶在冷藏过程中一直保持非常高的黏度(10~4mpa.s)。发酵温度对酸奶的黏度有很大的影响,发酵温度较低时有利于酸奶形成良好的黏度。 6 株乳酸菌发酵的酸奶在冷藏过程中活菌数的测定结果表明:菌株在5℃冷藏


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 项伟,夏延斌;发酵肉制品中发酵剂的研究现状[J];肉类工业;2005年07期
2 韩璞;田洪涛;苑社强;郭红敏;闫燕;;发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究[J];现代食品科技;2009年03期
3 尹丽娟;李宇辉;李开雄;;适合半硬质干酪生产的当地民族传统乳品中发酵剂的筛选[J];食品科技;2010年12期
4 胡丽花;苏东民;苏东海;辛秀兰;;混合发酵生产馒头菌种的筛选[J];食品工业科技;2010年11期
5 刘丽莉;杨协力;;发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究[J];农业机械学报;2006年08期
6 刘璞;翁佩芳;吴祖芳;;新型发酵蔬菜制品乳酸菌发酵剂的筛选研究[J];宁波大学学报(理工版);2006年03期
7 姚菁华;肖雷;苏显中;步前芳;;降胆固醇乳酸菌的筛选[J];食品科技;2008年06期
8 宋宏光;王岩;;乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用[J];食品与药品;2011年01期
9 陆晓娜;杨海燕;阿布力米提;;新疆马奶酒中降胆固醇乳酸菌的筛选及性状研究[J];农产品加工(学刊);2006年01期
10 宋宏光;王岩;;乳酸菌的筛选及其在朝鲜族辣白菜中的应用[J];食品与发酵科技;2010年04期
11 郭安民;吴宏;;山药酸奶的研制[J];保鲜与加工;2006年05期
12 朱迎春;马玲;;几种乳酸菌的比较与筛选[J];农产品加工;2008年09期
13 马丽娅;郑华;苏建军;何晓峰;彭辉;林捷;;新疆野生优良乳酸菌的分离筛选及鉴定[J];中国乳品工业;2010年08期
14 郭安民;吴宏;;山药酸奶的研制[J];中国乳业;2006年10期
15 葛松涛;周立平;丁兴;;一株产GABA的植物乳酸菌的筛选及鉴定[J];现代食品科技;2009年08期
16 丁兴;周立平;嘉晓勤;张菲菲;;一株产GABA的植物乳酸菌的筛选及鉴定[J];中国食品添加剂;2009年06期
17 孙军德;刘先;;高产胞外多糖乳酸菌的筛选及培养条件优化[J];沈阳农业大学学报;2010年01期
18 邓开野;;发酵香肠的研制[J];肉类研究;2010年06期
19 陈建华;朱望银;杜亚填;;几种乳酸菌的分离与筛选[J];科技信息;2011年20期
20 李慧东;刘冠勇;;用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包的研究[J];食品工业;2007年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郭迪;潘力;杨汝德;;耐盐乳酸菌的筛选和鉴定[A];第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集[C];2004年
2 谭汝成;卢晓莉;曾令彬;熊善柏;;鱼鲊发酵用乳酸菌的筛选及其发酵特性[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
3 费新应;;大黄乳酸菌片对肝性脑病大鼠血浆内毒素的影响[A];2002全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2002年
4 刘丽莉;杨协力;;发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集(下册)[C];2006年
5 张建友;徐静波;赵培城;霍贵成;;冻干乳酸菌菌种增菌培养基增殖因子的优化[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
6 陆扬;姚文;朱伟云;;一株猪源乳酸菌对新生仔猪肠道发育的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
7 黄东亮;;浅谈酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用的关系[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
8 刘丽英;张日俊;;乳酸菌类微生态制剂微胶囊化的研究进展[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年
9 李平兰;张篪;江汉湖;;产细菌素植物乳杆菌菌株的筛选及其细菌素生物学特征研究[A];21世纪人类食品面临的新问题学术论文集[C];2001年
10 王晓谊;庄绪亮;齐鸿雁;张洪勋;;PCR-DGGE方法检测不同微生态制剂——益生素样品中乳酸菌的群落组成[A];微生物生态学研究进展——第五届微生物生态学术研讨会论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 刘振民;乳酸菌高密度培养及浓缩型发酵剂研究[D];东北农业大学;2002年
2 张兰威;乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D];东北农业大学;2002年
3 王海燕;湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究[D];中国农业大学;2005年
4 周剑忠;藏灵菇微生物分子生态分析及微囊化发酵剂的研究[D];南京农业大学;2005年
5 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
6 李全阳;酸乳质量及其胞外多糖的研究[D];江南大学;2004年
7 朱晶;产肠毒素大肠杆菌、肠上皮细胞和乳酸菌相互关系的研究[D];上海交通大学;2011年
8 赵文英;酒酒球菌SD-2a胁迫适应性反应及其机制初探[D];西北农林科技大学;2008年
9 顾瑞霞;乳酸菌胞外多糖生物合成及生理功能特性的研究[D];东北农业大学;2000年
10 曾正清;蚯蚓和乳酸菌(L4)对猪粪尿臭气浓度和免疫机能的影响及其机理研究[D];中国农业大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 敖晓琳;川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选[D];四川农业大学;2005年
2 徐立荣;蔬菜发酵专用乳酸菌的选育及其菌体高密度培养[D];南昌大学;2007年
3 陆爱华;浓缩型乳酸菌发酵剂制备工艺的研究[D];安徽农业大学;2006年
4 赵宏飞;产叶酸乳酸菌的筛选及生物学特性研究[D];河北农业大学;2009年
5 于晓霞;发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选与应用[D];吉林农业大学;2006年
6 王畏畏;香肠发酵剂筛选及其在发酵香肠中的应用研究[D];扬州大学;2008年
7 冀林立;传统乳制品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化[D];内蒙古农业大学;2008年
8 姜俊;具有降低β-乳球蛋白抗原性乳酸菌筛选及其特性研究[D];江南大学;2009年
9 严以兰;自然发酵乳中优良乳酸菌株的筛选及发酵条件研究[D];四川农业大学;2007年
10 崔敬爱;酸菜优良发酵菌种的筛选及应用研究[D];吉林农业大学;2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年
2 陈昌成;乳业淘金进入第三浪潮[N];中国企业报;2007年
3 刘峰;低标准“踏破”乳酸菌“门槛”[N];消费日报;2007年
4 张松伟;乳酸菌行业将迎来发展黄金期[N];中国消费者报;2006年
5 岳伟;乳酸菌饮料面临标准之困[N];中国现代企业报;2007年
6 本报记者 姜虹;乳酸菌行业呼唤更科学标准[N];中华工商时报;2006年
7 王 辉;乳酸菌和大肠菌群超标威胁健康[N];中国质量报;2004年
8 卢家兴;科普水平高低影响乳酸菌行业兴衰[N];大众科技报;2005年
9 钟华;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];消费日报;2006年
10 张娣;乳酸菌奶品品牌唱响主旋律[N];中国知识产权报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978