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四川泡菜中优良乳酸菌菌种的筛选及发酵条件初探

孙桂丹  
【摘要】: 应用纯乳酸菌接种发酵技术生产泡菜将是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就从四川泡菜中分离出的115株乳酸菌(其中杆菌93株,球菌22株)作为研究对象,通过初筛、复筛、组合发酵试验,确定了生产萝卜泡菜最佳的菌种、菌种组合和发酵条件;通过二次回归正交试验,筛选出适合发酵萝卜泡菜的种子培养基。 主要研究结果如下: 1.从115株乳酸菌中通过初筛、复筛、菌株生长条件试验以及遗传稳定性试验,筛选出4株(J-5、29-13、10-8、W-1)优良菌株。 2.以产酸量和感官质量为筛选指标,筛选出用于萝卜泡菜纯种接种发酵的最佳复合菌种及组合比例I_3:L_(cf):L_p:L_c=1:2:1。以此复合菌种作为发酵剂,显示出发酵初期乳酸菌生长速度快、pH值下降快、产酸率高、泡菜风味纯正、柔和、无异味的特点。 3.确定了采用此发酵剂发酵萝卜泡菜的最佳生产工艺参数为:发酵液盐浓度6%,发酵温度25℃,接种量6%,在此条件下发酵,乳酸含量可达1.45mg/ml,pH达3.5~3.35。 4.使用L_(cf):L_p:L_c=1:2:1混合菌种生产萝卜泡菜,在最佳发酵条件下,从亚硝酸盐食用安全性的角度考虑,试验组的产品是安全的,空白组的亚硝峰是实验组的4倍。 5.通过二次回归正交试验,筛选出适合泡菜乳酸菌生长的种子培养基。


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