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川贝母鳞茎褐变的生理因子变化及其褐变抑制

张泽锦  
【摘要】: 川贝母是藏区珍贵野生药材,也是藏区人民重要收入来源,而人工栽培是实现川贝母资源可持续利用的有效途径。然而在生产中发现栽培川贝母鳞茎在干燥后褐变,严重降低其商品品质,成为制约栽培川贝母商品化的瓶颈。在甘孜藏族自治州的康定县新都桥镇,以人工栽培条件下的川贝母(Fritillaria cirrhosa D.Don)鳞茎为研究对象,研究栽培川贝母不同采收期与褐变的关系;以野生川贝母为对照,研究在恒温干燥过程中栽培川贝母的褐变相关生理因子,干燥温度对川贝母鳞茎褐变的影响以及抑制褐变的方法,以期为揭示川贝母鳞茎褐变机理和解决生产中的褐变问题提供依据,结果如下: (1)5、6、7、8和9月采收的川贝母,都有不同程度的褐变。随着采收的延迟,褐变度增加,总生物碱含量降低。其褐变包括非酶促褐变和酶促褐变。美拉德反应及抗坏血酸褐变是其非酶促褐变的主要原因;多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性增长导致总酚含量的下降,是导致川贝母酶促褐变的主要原因。综合褐变度最低和总生物碱含量最高两个要求,以5月下旬到六月中旬为适宜采收期。当地藏民传统采收期为5月下旬到六月中旬,本研究结果印证了传统采收期的科学性。 (2)55℃恒温干燥过程中,美拉德反应是栽培川贝母和野生川贝母褐变的非酶促褐变原因,VC在干燥过程中主要起着抑制褐变的作用。PPO是主要参与人工干燥过程中酶促褐变反应的酶。新鲜栽培川贝母的还原糖含量(11.47mg/g),蛋白质含量为(6.73mg/g),含量均高于新鲜野生川贝母还原糖(1.56 mg/g),蛋白质(0.54mg/g),干燥后栽培川贝母的还原糖和蛋白质分别减少了7.36mg/g和4.56mg/g;干燥后野生川贝母的还原糖和蛋白质分别减少了0.77mg/g和0.33mg/g;新鲜栽培川贝母VC含量为0.14mg/g在干燥过程中VC减少0.09mg/g,新鲜野生川贝母VC含量为1.05mg/g干燥过程中减少0.65mg/g。 还原糖与蛋白质可以发生美拉德反应,产生褐变物质,野生贝母还原糖和蛋白质含量均小于栽培贝母含量,另外减少量也少于栽培贝母,则合成的褐变物质应少于栽培贝母,所以合成的褐变物质少。VC在短时间内可抑制褐变,栽培川贝母VC的含量及减少的量均低于野生川贝母,所以栽培川贝母的抗褐变的能力小于野生川贝母,故栽培川贝母更容易变色。 (3)在干燥前用碱液去皮,和用VC,NaHSO3,柠檬酸和NaCl抑制剂浸泡及降低干燥温度可以抑制川贝母的褐变。在45℃,55℃,65℃,75℃,85℃干燥温度中,以45℃为最佳干燥温度,其总生物碱含量最高,为13.52%。不同干燥前处理表明:8%的碱液+浸泡时间1min+35℃为最佳碱液去皮组合,能有效的抑制褐变,但外观不佳。用0.07%Vc+0.15%NaHSO3+10%柠檬酸+5%1NaCl混合抑制剂浸泡60-80min为最佳抑制剂组合和浸泡时间,处理后外观较好,但褐变抑制能力弱于碱液去皮。 综上所述,当地藏民川贝母传统采收期是最佳采收期;适宜的干燥温度为45℃;酶促褐变和非酶促褐变为川贝母不同采收期和人工恒温干燥过程中主要褐变原因;碱液去皮和抑制剂均对抑制褐变有一定效果,但处理后的川贝母离商品川贝母还有一定差距。


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