超高压处理对鲜榨橙汁品质影响研究

【摘要】：本课题以鲜榨橙汁为研究对象,研究超高压处理对橙汁中微生物和致褐酶、色泽、主要理化性质、主要香气物质的影响,为开发高品质橙汁提供理论依据。得出以下结论： 1.通过不同压力和不同时间超高压处理,考察菌落总数、果胶甲酯酶(PME)和过氧化物酶(POD)活性变化规律。结果表明：超高压处理能显著降低鲜榨橙汁中菌落总数,400MPa、15min处理后对数值为0.954,达商业无菌标准,500MPa、15min杀菌效果优于热力处理(90℃、lmin)。PME和POD活性随压力增加呈现先增后减趋势,在0-200MPa小幅度激活,两者相对酶活最高为105.21±1.55%和103.41±1.23%。压力超过400MPa后两种酶活均显著下降(P0.05),600MPa时残留活性分别为12.42±1.49%和70.31±0.58%。,钝酶效果和热力处理效果差异不大。400MPa压力条件下,随处理时间延长菌落总数显著减少(P0.05),PME和POD活性钝化效果明显(P0.05)。超过15min后,时间变化对三者影响不大。 2.采用单因素和正交试验进行橙汁色泽研究,考察超高压处理压力、处理时间和处理量对橙汁色泽品质影响。研究发现：超高压处理压力对鲜榨橙汁色泽参数L*值、a*和b*值均有显著影响(P0.05),表现为L*值、b*值升高,a*值降低。200MPa、300MPa和400MPa处理压力下△E*相互不显著(P0.05),超高压较热力处理能更大限度保持橙汁原有色泽。正交试验结果表明：处理压力、处理时间和处理量对橙汁色差AE*均有显著影响(P0.05),影响顺序为处理压力处理时间处理量,超高压处理的最适条件为处理压力400MPa,保压时间18min,处理量35mL 3.超高压处理对橙汁中总酸、总糖、总酚、可溶性固形物等含量无显著影响(P0.05)。随处理压力增加,橙汁中维生素C逐渐降低、氨基酸氮等含量显著上升(P0.05),500MP、15min条件下维生素C保留率为92.71%,氨基酸态氮增长19.89%。处理效果均优于热力处理(90℃、lmin)。400MPa压力条件下,处理时间超过15min,时间变化对理化性质影响不大。 4.对比超高压处理橙汁在不同贮藏温度下品质的稳定性,研究表明：经400MPa、15min超高压处理橙汁的菌落总数随贮藏时间延长而增加,且与贮藏温度正相关,-4℃贮藏30d、4℃贮藏20d后仍满足商业无菌要求。在-4℃、4℃和25℃贮藏条件下色泽变化趋势一致,L*值、b’值随时间延长呈上升趋势,a*值逐渐下降。-4℃和4℃贮藏30d后,Vc保留率分别为贮藏初期的93.1%和86.2%。低温条件利于色泽稳定,并能显著减少Vc损失(P0.05)。 5.采用同时蒸馏提取法和气相色谱-质谱联用对橙汁主要香气成分进行分析,经超高压处理(400MPa、15min)后香气成分种类减少8种、新增7种,共检测出40种。对比结果显示：处理前后香气成分种类不变,但各类含量发生变化。其中烯烃类、酮类、醛类含量分别下降11.49μg/mL、0.63μg/mL和0.85μg/mL,醇类和酯类增加0.80μg/mL和0.85μg/mL。主要香气成分中,巴伦西亚橘烯、柠檬烯、丁酸乙酯、己酸乙酯和圆柚酮含量减少,保留率分别为72.97%、86.32%、71.07%、42.11%和82.74%,而处理后a-松油醇和糠醛分别增加81.33%和37.5%。较热力处理,超高压更利于保持橙汁天然风味。 因此,超高压处理技术鲜榨橙汁具有良好的杀菌钝酶作用,并能有效减小橙汁加工贮藏过程中色泽、理化性质、香气等品质变化,最大限度的保留橙汁天然风味。超高压处理橙汁能满足消费市场对新鲜健康食品品质的需求,具有广阔的加工应用前景。