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优质甜橙果酒酵母分离、筛选及发酵特性研究

王雪莹  
【摘要】:本论文以新鲜成熟甜橙果实的果皮、果园土壤为分离源,以产气性、发酵力、耐酒精性与耐SO2性为条件,综合风味、口感、色泽等因素进行甜橙果酒酵母的筛选。所得菌株用26S rDNAD1/D2序列分析法鉴定,研究其生长特性及发酵规律,并以果酒干酵母为对照,研究自筛酵母发酵甜橙果酒的香气成分、理化指标、微生物指标及感官品质。主要研究结果如下: 1.从土壤、果实表皮共分离到酵母菌138株,经四级筛选后得到发酵性能优良的酵母菌2株,分别为F076与S017。两菌株均能在发酵开始后24h内产气,48h内产气量达到杜氏小管满管,发酵酒精度分别为6.8%VoL、7.0%VoL,均能耐受15%以上的酒精,耐SO2强度分别为150mg/L、175mg/L。二者均为卵圆形、一端出芽,菌落直径分别为1.7±0.32mm,1.2±0.47mm,具备典型酵母菌菌落形态特征,鉴定结果为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。 2.研究菌株F076与S017的生长特性和发酵规律。F076最适生长温度为34℃,最适生长pH为5.5,本斯值为1.7±0.16(强絮凝性),最适发酵温度30℃,最适发酵pH为5.5,最适温度下酒精的拟合方程为:y=11.43/[1+e0.11(x-25.09)]。菌株S017最适生长温度为24℃,最适生长pH为5,本斯值为3.5±0.47(强絮凝性),最适发酵温度为24℃,最适发酵pH为5,最适温度下生成酒精的拟合方程为:y=10.44/[1+e0.10(x-25.68)]。两菌株在发酵过程中总糖消耗趋势较为一致,F076酒精转化能力弱于S017。二者总酸含量呈先上升、后下降趋势,降低幅度较为接近。S017发酵过程前期总酸含量增加速率较F076快,说明其发酵前期代谢能力较强。 3.分析菌株F076、S017与果酒干酵母发酵甜橙果酒的香气成分,三者共鉴定出香气成分73种,其中共有成分8种,分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、a-松油醇、2,6-二叔丁基对甲酚。自选菌株发酵果酒所含酯类物质相对含量高达86.69%、86.75%,具备优良的产酯能力;F076发酵甜橙果酒香气成分中萜类物质相对含量远高于其余二者;具有较强的保留原料特征香气组分的能力。分析不同酵母发酵甜橙果酒的色泽及透光性,三者的偏黄程度为S017F076CK,透光性为S017F076CK;自筛酵母发酵甜橙果酒的透光性、色泽、典型性方面均优于对照酒样,S017与F076优良的凝聚性对工业生产有重要的指导意义。感官品质方面,自筛酵母发酵甜橙果酒在口感、香气和典型性方面均优于干酵母发酵甜橙果酒,尤其是甜橙果酒S017,色泽金黄、酒体澄清透亮、酒香,具备优质甜橙果酒的感官品质,菌株S017在酿造工业中有较好的应用前景。


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