收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

乳酸发酵制备火棘果咀嚼片品质特性及功能作用研究

罗珍岑  
【摘要】:火棘果作为新食品资源果品,其因丰富的营养成分和天然活性成分而具有极高的食用和药用价值,但其果粒小,口感粗糙酸涩,不易直接食用,鲜果的季节性以及不耐贮存等特点使其利用受限。乳酸发酵是重要的食品生产和保藏方式,通过发酵产酸延长食品保质期和形成特有的风味,并改变食品质地和营养特性。干燥是较传统的延长食品贮藏期并有效保留果品质量的加工技术,目前干燥技术对果蔬品质的研究主要集中在原始生鲜物料上,针对发酵物料的干燥方式及对食用品质的影响研究相对较少。为此,本研究主要探讨发酵和干燥工艺对火棘鲜果的滋味品质、营养功能性品质、风味品质及理化特性等的影响,为调控火棘果产品食用性、安全性和功能性的最适加工工艺、开发与设计及货架期预测等提供相关的指导建议。主要研究内容和结果如下:(1)分析了火棘果的基本营养成分、滋味品质及功能特性,并研究接种保加利亚乳杆菌进行乳酸发酵的最佳工艺参数。结果显示:富含膳食纤维(17.80%)和矿物质的火棘鲜果含有丰富的有机酸,其中苹果酸、柠檬酸和琥珀酸含量最高。乳酸发酵的三因素三水平试验、响应面优化试验和验证试验显示:影响火棘果发酵优化响应值(总酸﹕总游离氨基酸﹕感官评价=0.4:0.3:0.3)的主次因素顺序为发酵时间液料比接种量。同时,两因素的交互影响较强,该模型在试验范围内存在稳定点。故火棘果浆最优化的乳酸发酵工艺参数为:接种量2.1%,液料比2:1(m L/g),发酵时间96 h。此条件制备的火棘果发酵液较其他试验组和鲜果具有较小的粒径,较低的多酚类物质破坏率,较高的总酸、可溶性总糖、游离氨基酸和可溶性膳食纤维含量。此外,发酵液较鲜果新增了乳酸和乙酸等滋味成分,有机酸总量从火棘鲜果的26.43mg/g(干基)显著升至最优火棘果发酵液的40.75 mg/g(干基)。以上结果说明适宜的乳酸发酵条件使得发酵液具有较高的营养成分保留率和较好的酸涩粗糙口感改善率。(2)研究了5个不同温度和四种干燥方式(热风干燥(Hot Air Drying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)、热风结合微波真空干燥(Hot Air-Microwave-Assisted Vacuum Drying,HAMAVD)和热风结合微波干燥(Hot Air-Assisted Microwave Drying,HAAMD))对最优火棘果发酵液的品质影响。研究结果显示:在70℃热风干燥温度下,火棘果粉的冲调析水量较少,色泽、5-羟甲基糠醛和功能性成分保留率较高,同时能耗也略高;但将其与微波干燥技术相结合,形成的HAMAVD和HAAMD工艺不仅有效降低能耗,同时干燥果粉的色泽、复水性、流动性、组织结构、滋味品质、营养特性和香气特征等品质更佳。其中,HAAMD可能因先采用高温(微波干燥)再采用梯度低温的脱水方式使得耗时和能耗最低。与VFD相比,HAAMD果粉的流动性、孔隙率、复水性、鲜味品质及功能性成分保留率不及VFD,在持水/油力、营养成分保留率、滋味品质及挥发性成分的香气特征上两者差异不显著,但HAAMD果粉分散性更好、粒径更均一、色泽变化率更小、不易吸潮、更易运输和贮藏。综上,有序的降温程序结合微波干燥技术不仅可以在一定程度上改善干燥制品的品质,同时能耗率较低,时间成本较小,综合考虑宜采用热风结合微波干燥工艺对火棘果发酵液进行脱水干燥处理。(3)主要探究和评价了火棘果咀嚼片产品的设计、安全性、食用性、功能作用和货架期。结果显示:最优发酵和干燥的火棘果咀嚼片在果粉净含量为50%,麦芽糊精添加量20%,糖醇添加量30%(木糖醇与甘露醇质量比为3:2)时,甜度为30%(6%甜度来自于火棘果粉)的该设计产品具有较高的硬度、脆度、消费者满意度和模糊综合评价感官得分。同时,该产品的水分含量、色泽、亚硝酸盐含量、菌落总数、酵母菌和霉菌总数及致病菌均符合产品生产标准,鲜果中存在的氰苷类制毒物质也随着加工处理得以清除。此外,其丰富的膳食纤维等营养物质、独特的风味和柔和的甜酸比(15:1)获得较高的食用性品质评价。进一步分析该样品在模拟体外代谢中吸附葡萄糖、抑制淀粉水解、吸附亚硝酸盐(NO_2~-)和胆固醇等能力可知:其对葡萄糖的吸附力约为18.50 mg/g,淀粉消化抑制率12.20%,血糖指数最小可降低46.59,最大NO_2~-吸附量6.55 ug/g(p H 2.0),最大胆固醇吸附量31.23 mg/g(肠道环境),说明富含多孔膳食纤维的该样品可能具有一定的降血糖和降血脂的功能。最后,货架期预测经高温加速败坏试验显示:在火棘果咀嚼片的滋味品质、色泽及微生物安全性指标均合格的情况下,确定35℃和45℃贮藏环境下分别不宜存放超过76天和36天。故货架寿命比率Q_(10)为2.11,火棘果咀嚼片在25℃环境条件下可贮藏161天,在4℃环境条件下可贮藏769天,说明其在保鲜冰箱中储存不仅有利于风味、滋味与营养品质保留,同时也提高安全性,延长贮藏期。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前19条
1 文磊;;火棘[J];花卉;2015年03期
2 ;火棘[J];中国花卉盆景;2003年09期
3 王军宪,牛娟芳,尤晓娟;秦岭产火棘果实的成分分析[J];西北药学杂志;1994年05期
4 赵守玉;张禄;;映天火棘[J];今古传奇(故事版下半月版);2007年04期
5 彭勇;刘建波;杨银虎;;小丑火棘培育[J];中国花卉园艺;2017年10期
6 蒋利华;黄忠良;熊远福;文祝友;何冰崎;李霞;;野生火棘果中黄色素的提取[J];河南化工;2010年03期
7 朱敏;火棘的栽培与管理[J];农村实用技术;2003年11期
8 蔡金腾,丁筑红,谭书明,朱庆刚,吴翔;贵州省火棘资源调查研究[J];贵州农业科学;1994年04期
9 邓彬;欧阳石;;开发火棘种植的打工妹[J];致富天地;2004年04期
10 贾建华;;花如雪果似火——我的火棘栽培经验[J];花木盆景(花卉园艺);2009年01期
11 李家金;;浅析火棘的价值[J];云南农业;2005年12期
12 邓彬,欧阳石;打工妹发了火棘财[J];农村百事通;2004年05期
13 黄森木;火棘开发前景广阔[J];湖南林业;2003年03期
14 曾明颖,罗学刚;火棘的开发利用[J];绵阳经济技术高等专科学校学报;1999年04期
15 彭莉,张红,李聪,杨明挚,段沛生;云南火棘果营养成分及其综合开发利用初探[J];云南大学学报(自然科学版);1993年S2期
16 李伟;程超;;不同产地火棘果实黄酮体外抗氧化作用[J];湖北民族学院学报(自然科学版);2013年04期
17 李枫;刘友贤;高林;洪亮;;火棘栽培技术及开发利用[J];陕西农业科学;2007年01期
18 刘芳;巢强;王磊;;火棘的开发利用价值[J];河北林业科技;2006年02期
19 杜月毅,娄义龙,田应生;火棘引种栽培及其在城市园林绿化中的应用研究[J];贵州林业科技;1996年02期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 吕文彦;秦雪峰;;火棘园黑刺粉虱的生物学习性观察[A];河南省植保学会第八次、河南省昆虫学会第七次、河南省植病学会第二次会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2005年
2 唐克华;雷佩红;李永;;不同成熟时期火棘果实的抗氧化活性测定研究[A];中国植物生理学会第九次全国会议论文摘要汇编[C];2004年
3 吕文彦;秦雪峰;;观赏植物火棘黑刺粉虱生物学特性探究[A];农业生物灾害预防与控制研究[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 鄢又玉;火棘果活性成分分析制备及其制剂基质研究[D];华中科技大学;2016年
2 戴毅;火棘果实中酪氨酸酶抑制活性成分研究[D];沈阳药科大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前12条
1 罗珍岑;乳酸发酵制备火棘果咀嚼片品质特性及功能作用研究[D];西南大学;2021年
2 李三杰;火棘果(Pyracantha fortuneana)资源化学及其抗氧化作用研究[D];华中科技大学;2011年
3 杨博;火棘果原花青素提取工艺及其抗衰老功效研究[D];武汉工业学院;2011年
4 田根根;火棘果(Pyracantha fortuneana)标准提取物生物活性的实验研究[D];华中科技大学;2012年
5 王晓静;火棘果中活性成分的分离及其抗油脂氧化酸败分析[D];吉首大学;2016年
6 许峰;火棘果红色素提取物的体内免疫活性研究[D];复旦大学;2013年
7 杨锋;火棘多糖的初步研究[D];陕西师范大学;2004年
8 雷斗剑;火棘果中原花青素的组成解析及对槲皮素细胞抗氧化活性的影响[D];华中科技大学;2015年
9 蒋利华;野生火棘果中色素的提取、纯化与理化性质研究[D];湖南农业大学;2008年
10 陈志敏;火棘内生真菌的分离及其抑菌活性研究[D];西北农林科技大学;2010年
11 李玉洁;从火棘果中提取精氨酸的研究[D];西安理工大学;2007年
12 邓利杰;贵州石漠化特征灌木火棘种群分布格局及环境效应研究[D];贵州师范大学;2016年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 颜春匀 郭坤;红红的火棘 火火的产业[N];六盘水日报;2019年
2 李凤生;火棘的扦插繁殖[N];江苏科技报;2002年
3 李伊嘉;火棘的栽培技术[N];中国特产报;2000年
4 记者 陈勇 通讯员 冯佳文 谢铭松;雪地“火棘”红[N];恩施日报;2011年
5 记者 向红艳 通讯员 柳远新 王雪松;山寨火棘红[N];恩施日报;2010年
6 魏荣光;怀化发现万亩野生火棘群落[N];湖南科技报;2006年
7 潇木;小丑火棘引进5年进入应用期[N];中国花卉报;2007年
8 陕西 侯丹英 王敏珍;火棘营养袋扦插育苗[N];中国花卉报;2005年
9 本报记者 苏滨;火棘富了小山村[N];人民日报;2021年
10 本报记者 郑宗;小丑火棘:彩叶木本地被植物的佼佼者[N];中国花卉报;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978