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云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究

黄艾祥  
【摘要】:云南干腌火腿(以下简称云腿)历史悠久,具有瘦肉红似火、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁独特、形似古乐“琵琶”等感官品质特征。云腿是云南省具有特色优势的食品加工产业和畜产品拳头产品,在国内外具有较高的知名度,研究其品质特征的形成规律和微生物对其品质特征形成的作用,对突破云腿理论研究的“瓶颈”和发展云腿产业意义重大。 1.云腿品质特征形成规律的研究 选择品种相同、质量约13kg的36条杂交猪后腿为原料腿,在控制条件下加工云腿,分别在原料腿、腌制中期(14d)、腌制末期(28d)、风干中期(20d)、风干末期(40d)以及发酵成熟30d、60d、90d、120d等9个工艺点随机抽取4条腿,分别取股二头肌(以下简称BF)、半膜肌(以下简称SM)以及股二头肌下部的脂肪为样品,对其感官指标(色、香、味、组织状态)、理化指标(水分、食盐、蛋白质、脂肪含量以及水分活度、pH值、色差值、剪切力值)、卫生指标(挥发性盐基氮、亚硝酸盐及脂肪酸价、脂肪过氧化值)和发酵期间的风味物质(游离脂肪酸、挥发性风味成分)等品质特征变化规律进行研究。结果表明: (1) 随着发酵期延长,火腿色、香、味、组织状态各项感官指标得分增加(P<0.05),具有更诱人的商品色泽,火腿风味逐渐浓郁。 (2) 加工过程中,火腿SM和BF的水分含量、水分活度呈逐渐下降趋势,其中SM较BF下降快,而与之相对应的食盐、蛋白质、脂肪含量则逐渐增加。控制适宜的水分含量和水分活度变化,对防止火腿腐坏变质、避免外部肌肉“结壳”,提高火腿质量有密切关系。云腿肌肉中挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量以及脂肪酸价(AV)等卫生指标则随着加工期延长逐渐增高,其中TVB-N、AV值在腌制、风干期变化小,而进入发酵期后快速增加(由于温湿度增加、氧化加快),而过氧化值(POV)则进入发酵期后含量有所下降,可能与其进一步降解成挥发性风味成分有关。亚硝酸盐残留量低于宣威火腿国家标准的规定(<4mg/kg),说明适量添加硝酸盐作为发色剂是可行的。云腿加工过程中BF和SM的pH值呈现高→低→高的变化趋势,特别进入发酵期后升高较快,主要是由于肉中糖原、蛋白质等降解所致。由于肌肉褐变和亚硝酸盐的发色作用,使色差值(L,a,b)发生一系列复杂变化,总体上呈现出低—高—低的缓慢变化趋势,其中BF的亮度(L)和红色度(a)一般高于SM,可能与其被氧化程度较低有关。剪切力值呈逐渐增大的趋势,主要原因是云腿加工期间食盐含量逐渐增加、水分含量逐渐减少,使其硬度和韧性逐渐增大,其中BF的剪切力值均高于SM,与其韧性较大有关。 (3) 应用高效气相色谱法(HPGC)测定了云腿发酵过程中BF和SM的9种游离脂肪酸变化(5次),结果发现油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸是云腿发酵期间BF和SM中的主要游离脂肪酸;随着发酵期的延长,棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸相对比例增加,而油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸由于易氧化分解而相对比例逐渐降低。采用固相微萃取(SPME)方法和GC/MS系统提取和鉴定云腿发酵过程中BF和SM的挥发性风味成分(4次),鉴定的风味成分可归类为:烷烯烃、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、芳香烃、含氧杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物等物质。随着发酵时间的延长,挥发性化合物种类呈增加


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