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绿茶滋味化合物研究

金孝芳  
【摘要】: 绿茶是我国产量最大的茶类,属于六大茶类之一,为不发酵茶,产区分布于各产茶省、市、自治区,其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质,而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子,一直都是国内外研究的热点。 本文对我国绿茶的呈味化合物进行定性定量分析,对滋味感官品质采用现代感官评定技术进行定量评定,研究绿茶呈味化合物及其与滋味特征间的关系。结果如下: 1、通过分析,按照标准茶叶感官审评冲泡的绿茶茶汤中主要呈味组分的含量范围分别为:茶多酚为104.16 mg/100mL~173.27 mg/100mL;氨基酸为19.58 mg/100mL~61.14mg/100mL;六个儿茶素单体EGC、D-C、EGCG、EC、GCG和ECG依次为407.68μmol/L~763.91μmol/L、111.91μmol/L~165.98μmol/L、971.61μmol/L~1257.08μmol/L、185.63μmol/L~397.82μmol/L、207.57μmol/L~255.23μmol/L、236.20μmol/L~311.61μmol/L;咖啡碱为1190.19μmol/L~1543.10μmol/L;黄酮醇苷1~4、rutin和黄酮醇苷6~9依次为0.13mg/100mL~1.09mg/100mL、0.58mg/100mL~2.27mg/100mL、0.19mg/100mL~2.53mg/100mL、0.10mg/100mL~2.32mg/100mL、1.03mg/100mL~2.09mg/100mL、0.11mg/100mL~3.91mg/100mL、0.09mg/100mL~4.63mg/100mL、0.23mg/100mL~1.61mg/100mL、0.31mg/100mL~3.30mg/100mL。 2、对茶汤中主要滋味成分数据采用主分量分析,前4个主分量可解释94.98%的变异。前4个主分量所代表的化合物为:表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、(+)-儿茶素和咖啡碱,从相对含量上来说,这些化合物是绿茶茶汤的特征化合物。 3、在绿茶茶汤主要滋味成分的比较中,从第1、2主分量样品图可知,样品大致分为3类:第1类包括样品A、B、C、O、T、V、W、X、Y、Z、e;第2类包括样品D、G、P、Q、R、S、a、b、d、f、g:第3类包括样品I、J、K、L、M、N、h、i。而第3、4主分量样品图中,样品分布较混乱,看不出明显的分类特征。 4、根据各样品茶汤的滋味感官性质定量描述分析结果采用欧式距离可变类平均法进行系统聚类分析,可以将35个绿茶样品比较合理分为4类。其中第1类样品的鲜味最强;第3类样品的苦味最强,略高于第4类样品;第4类样品的涩味最强:至于第2类样品,看不出明显的滋味特征。 5、从绿茶茶汤主要滋味成分与感官性质的相关分析中可知:EGCG、EGC、ECG和芦丁是绿茶茶汤苦涩味的重要影响因子;咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要影响因子;氨基酸是绿茶茶汤鲜味的重要影响因子。 6、根据各儿茶素的味觉阈值,建立以总表没食子儿茶素没食子酸酯当量来表达绿茶茶汤涩味强度的公式:TEGCGE(μmol/L)=C+190×(A/520+B/410+D/930+E/390+F/260),式中:A~F分别为EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG的μmol/L含量。且该公式能更好地表达儿茶素与茶汤涩味间的相关性。


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