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风味卤鸭的加工工艺研究

张海彬  
【摘要】: 酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种。由于酱卤制品风味独特,现做即食,深受消费者的喜爱。 本文对风味卤鸭的加工工艺进行了探讨,并对呈色腌制剂、呈味腌制剂、煮制时间、油处理工艺和杀菌强度进行了系统的研究。其研究结果如下: 1.风味卤鸭的加工工艺流程如下:原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验。 2.呈色腌制剂包括亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和多聚磷酸盐。正交试验结果显示:亚硝酸钠的最佳添加量为0.015%,异抗坏血酸钠的最佳添加量为0.05%,多聚磷酸盐的最佳添加量为0.1%。极差分析表明亚硝酸钠对风味卤鸭色泽影响最大,其次是异抗坏血酸钠,多聚磷酸盐的影响最小。 3.基础呈味腌制剂包括食盐、白糖和核酸(I+G)。正交试验结果显示:风味卤鸭产品中添加3%的食盐,1.5%的糖和0.01%的核酸(I+G)能得到咸淡适宜,味道鲜美的产品。极差分析表明食盐对风味的影响最大,白糖次之,核酸(I+G)对风味的影响最小。 4.在卤水中煮制30分钟的产品具有卤鸭独特的风味,瘦肉淡棕红色,皮金黄发亮,无鸭肉腥味。 5.150℃油炸处理,蛋白质和脂肪降解形成芳香物质,蛋白质和糖类产生美拉德反应,使卤鸭产生典型的诱人油炸香味。同时,卤鸭的体积缩小,表皮呈金黄色。 6.为防止肉制品的平酸败坏、产气和H_2S导致涨袋、臭味和肉毒毒素,采取121℃20min的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。 7.原料鸭的水分含量75.17±0.43%,蛋白质含量16.23±0.54%,脂肪含量7.35±0.59%,pH值6.09±0.01。 8.加工的风味卤鸭成品的水分含量63.55±0.53%,蛋白质含量22.13±0.36%,脂肪含量9.59±0.42%,食盐含量3.35±0.75%,pH值5.88±0.01,细菌总数70 cfu/g,未检测出致病菌,大肠菌群小于30MP N/100g。 9.在风味卤鸭的加工过程中,预煮、煮制、油炸的时候要失去部分水分,同时也会有些水溶性的蛋白质和脂肪融解或者降解在汤汁中。随着水分的降低,鸭的蛋白质和脂肪呈现上升趋势。加工过程中预煮、煮制和油炸温度较高,产生少量的游离脂肪酸导致pH降低。


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