腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究

【摘要】： 本文以重庆永川百乐食品有限公司提供的腊肉为原料,采用直接真空包装(A组)和添加抗坏血酸后真空包装(B组)两种处理方式,分别在冷藏(5℃)和冻藏(-18℃)条件下贮藏,并对贮藏过程中主要营养素的变化及食用安全性进行了研究。试验结果如下: 1冷藏过程中腊肉营养价值变化情况 (1)水分含量变化 在冷藏期间,肥瘦腊肉两组样品水分含量均呈下降趋势,A组和B组肥腊肉含水量由最初的5.84%分别下降至结束时的3.34%和3.07%,瘦腊肉含水量由开始的47.28%分别下降至结束时的44.17%和43.82%。 (2)脂肪含量及脂肪酸组成变化 在贮藏过程中粗脂肪呈下降趋势,A组和B组肥腊肉从开始的88.98%分别下降到88.61%和88.54%,游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而增加,从4.11mg/g分别上升至6.17mg/g和5.12mg/g。且整个贮藏过程中A组游离脂肪酸含量均高于B组,表明添加抗坏血酸可抑制脂肪的降解。 肥腊肉脂肪酸组成分析显示,油酸最高,其次为棕榈酸＞硬脂酸＞亚油酸＞棕榈油酸甲酯＞豆蔻酸＞烯酸甲酯＞亚麻酸。A组和B组两种处理SFA:MUFA:PUFA分别为1:1.25:0.25和1:1:0.17,n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比分别为1:18.9和1:6.5,表明在贮藏过程中脂肪的降解主要是不稳定的PUFA的降解,添加抗坏血酸后真空包装组脂肪酸组成优于直接真空包装组。 (3)蛋白质氨基酸含量及组成变化 蛋白质含量在冷藏过程中呈逐渐下降趋势,至贮藏120d时,A组和B组处理由最初的37.52%分别下降至29.76%和31.74%。两种不同处理方式蛋白质氨基酸总量随冷藏时间延长而增加,A组和B组处理中7种必需氨基酸总量由开始的9.828g/100g分别增加到13.745g/100g和15.632g/100g,E/N比从0.65分别上升至0.75和0.72,产品的营养价值在一定程度上得到了提高。添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及氨基酸分在贮藏120d时均明显高于未添加组,表明添加抗坏血酸可抑制氨基酸的进一步分解。 2冻藏过程中腊肉营养价值变化情况 (1)水分含量变化 冻藏期间肥瘦腊肉两组样品含水量呈下降趋势,A组和B组处理肥腊肉由最初的5.84%分别下降到3.74%和3.37%,瘦腊肉由开始的47.28%分别下降到结束时的44.19%和43.38%。 (2)脂肪含量及脂肪酸组成变化 冻藏中粗脂肪均呈下降趋势,A组和B组处理肥腊肉粗脂肪含量从开始的88.98%分别下降至87.56%和87.64%,游离脂肪酸呈上升趋势,从4.11mg/g分别上升至7.05mg/g和6.98mg/g,增加率分别为71.5%和69.9%,不同处理间无显著性差异(p＞0.05)。表明在冻藏条件下添加抗坏血酸对脂肪降解影响很小。 肥腊肉脂肪酸组成含量依次为:油酸＞棕榈酸＞硬脂酸＞亚油酸＞棕榈油酸甲酯＞烯酸甲酯＞豆蔻酸＞亚麻酸。与冷藏时不同,两种不同处理方式烯酸甲酯含量均超过了豆蔻酸含量,说明冻藏过程中烯酸甲酯释放度大于豆蔻酸。 A组和B组处理SFA:MUFA:PUFA分别为1:1:0.22和1:1.11:0.22;n-3脂肪酸/n-6脂肪酸分别为1:5.8和1:4.6,2个处理n-3脂肪酸/n-6脂肪酸比均在建议范围内,A组n-3脂肪酸比例略低。表明在冻藏条件下添加抗坏血酸对脂肪酸组成影响很小。 (3)蛋白质氨基酸含量及组成变化 蛋白质含量呈逐渐下降趋势,至贮藏120d时,A组和B组处理由最初的37.52%分别下降至25.58%和26.19%。经对冻藏过程中蛋白质氨基酸组成进行分析,在冻藏120d时,A组和B组两种处理方式蛋白质氨基酸总量分别增加,7种必需氨基酸总量由开始的9.828g/100g分别增加到11.815g/100g和14.048g/100g,E/N比值A组从0.65下降至0.64,但仍高于0.60,仍具有很高的营养价值;B组从0.65上升至0.71,也在0.60以上,产品的营养价值在一定程度上得到了提高。冻藏300d时氨基酸总量、必需氨基酸均呈下降趋势,A组甚至低于冻藏起始值。比较分析发现添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及氨基酸分高于未添加组。 3抗坏血酸应用于腊肉低温贮藏情况 添加抗坏血酸后真空包装并比较在5℃下冷藏和在-18℃下冻藏120d时,维生素C分别下降了26.5%和39%,表明温度对维生素C分解有一定影响,-18℃下分解速度快。在-18℃下继续冻藏至300d时,维生素C含量下降了44%。表明维生素C可用于腊肉低温保藏。更适合在冷藏条件下添加到腊肉产品中做为抗氧化剂。 4低温贮藏腊肉食用安全性指标变化情况 (1)腊肉低温贮藏中脂肪降解指标分析: 腊肉在冷藏过程中酸价、过氧化值和TBA值总体呈上升趋势,A组和B组处理酸价分别上升至3.11 mg KOH/g脂肪和2.71mg KOH/g脂肪、过氧化值分别上升至3.48×10~(-5)g/100g和3.04×10~(-5)g/100g,TBA值分别上升至6.17mg/g和5.82mg/g。表明在冷藏温度下添加抗坏血酸有利于抑制脂肪降解,延缓腊肉酸败,有利于腊肉长期贮藏。 腊肉在冻藏过程中酸价、过氧化值和TBA值总体呈上升趋势,A组和B组处理酸价分别上升至3.51mgKOH/g脂肪和3.50mgKOH/g脂肪、过氧化值分别上升至4.31×10~(-5)g/100g和4.29×10~(-5)g/100g,TBA值分别上升至6.93mg/g和6.89mg/g。表明在冻藏温度下贮藏添加抗坏血酸对脂肪降解影响不大。 (2)腊肉低温贮藏中蛋白质降解指标分析: 腊肉冷藏中挥发性盐基氮呈上升趋势,至冷藏120d时,A组和B组处理分别上升至25.99mg/100g和24.04mg/100g;冻藏300d时,A组和B组处理挥发性盐基氮分别上升至23.63mg/100g和23.27mg/100g。添加抗坏血酸对蛋白质降解有一定的抑制作用。 (3)腊肉低温贮藏中亚硝酸盐变化: 亚硝酸盐在腊肉低温贮藏过程中明显下降,冷藏120d时,A组和B组处理分别下降至7.84mg/kg和5.87 mg/kg;冻藏300d时,A组和B组处理分别下降至6.09 mg/kg和6.13 mg/kg。表明添加抗坏血酸有利于降低腊肉中亚硝酸盐含量。 (4)结论: 低温贮藏中脂肪降解指标值与相关标准相比仍处于食用安全范围内,蛋白质降解指标值符合SB/T 10294-1998中规定二级品≤45 mg/100g,表明在本试验条件下,腊肉可在5℃下贮藏4个月,-18℃下贮藏10个月。