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桑椹果醋的发酵技术及其化学成分变化研究

李芳  
【摘要】: 桑椹俗名桑树枣、桑果,为桑科落叶桑树(Morusalbal)的成熟果实。桑椹果形细长,由无数颗粒的肉质构成,大如指头,成长圆形,初熟时呈红色,老熟变成紫黑色,果肉多汁,味微酸而甜。桑椹果醋以桑椹果汁为原料添加适量蔗糖经酒精发酵和醋酸发酵而成,既可作为调味品又可以作为饮料直接饮用。 本试验主要对优良醋酸菌种的筛选、果胶酶对桑椹取汁的影响、醋酸发酵工艺参数的确定、发酵过程中主要化学成分的变化进行了系统地研究。主要研究结果如下: 1、通过静置发酵试验对醋酸菌种AS1.41、SICC1.41、SICC1.42、B_1、B_2进行了筛选,其中醋酸菌AS1.41产酸迅速,培养基酸度最高,本试验选择AS1.41为桑椹果醋发酵菌种。 2、通过单因素试验和正交试验,桑椹最佳取汁条件为果胶酶用量为70 U/g,作用时间为120 min,作用温度为40℃,在此条件下桑椹出汁率为76.8%,是未经果胶酶处理42.1%的1.8倍。 3、通过对不同发酵方式、装液量、发酵温度、接种量、初始pH值、初始酒度、初始糖度的单因素试验及对初始pH值、初始酒度、接种量和初始糖度的L_9(3~4)正交试验得出:影响醋酸发酵的主次因素为初始pH值>初始糖度>初始酒度>接种量。醋酸发酵最佳工艺参数为接种量11%,装液量20%,初始酒度7%,初始糖度2%,初始pH 3.5,发酵温度31℃,发酵方式为摇床发酵,在此条件下酿制的桑椹果醋酸度为6.39g/100mL。 4、研究了桑椹果醋在酒精发酵过程中酒度、还原糖和色度的变化以及醋酸发酵过程中酒度、酸度和色度的变化。结果表明:(1)酒精发酵过程中,糖度呈下降趋势,酒度呈上升趋势,即发酵前2d,糖度迅速下降,但酒度上升趋势缓慢;2d后糖度迅速下降,酒度迅速上升;6d后酒度和糖度变化趋于平缓;7d后酒度不再上升,糖度不再下降,酒精发酵结束。(2)在醋酸发酵过程中,酒度呈下降趋势,酸度呈上升趋势,即发酵前2d酒度和酸度变化缓慢;从第3天开始酒度迅速下降,酸度迅速上升;6d后酒度和酸度变化趋于平缓,醋酸含量累积到最大。(3)在整个发酵过程中,色度呈下降趋势,而在陈酿过程中又显著上升并超过发酵前期色度。 6、采用GC-MS方法对桑椹果汁在发酵过程中挥发性风味物质的变化进行了分析鉴定。研究表明,从桑椹汁中共鉴定了41种组分,从桑椹果酒中鉴定了47种组分,从桑椹果醋中鉴定了44种组分,共同的组分有8种,主要为醇、酯、酸。在整个发酵过程中,醇的相对含量先上升后下降,酸的相对含量一直上升,酯的相对含量一直下降。 7、桑椹果醋色泽紫红,有光泽,果香及醋香浓郁,无异味;总酸度为6.0~6.4g/100mL,挥发酸的含量为5.1~5.6g/100mL,可溶性固形物的含量为7.0%,还原糖的含量为1.0~1.2g/100mL,总酯的含量为1.2~1.4g/100mL;细菌总数≤100cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL,致病菌未检出。


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