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不同保鲜剂及其复配对水蜜桃保鲜效果研究

陈峰  
【摘要】: 水蜜桃保鲜技术是目前果品贮藏中亟待解决的难题,特别是在常温条件下,桃很快就软化腐烂。本实验中先分别用柠檬酸,氯化钙,抗坏血酸,水杨酸对水蜜桃进行处理,研究各试剂对桃品质的影响,之后通过正交实验研究了由柠檬酸,氯化钙,抗坏血酸,水杨酸组成的复合保鲜剂以及羧甲基魔芋葡甘聚糖复合膜对桃果实的保鲜效果,筛选最优组合,最后进行验证实验,研究复合保鲜剂和复合涂膜剂对桃果实品质以及生理的影响。研究结果如下: 1.实验发现氯化钙能保持果肉硬度,保持果肉风味,对Vc的保持效果明显,使可溶性固形物也处于较低水平。2 g/L和4 g/L氯化钙处理对硬度和风味的保持效果最好,4 g/L氯化钙处理保持Vc效果最好。 水杨酸对保持果肉硬度效果不明显,对Vc的保持效果明显,使可溶性固形物也处于较低水平,有效抑制了桃果实的后熟。0.1 g/L水杨酸处理抑制后熟效果最明显,0.2 g/L水杨酸处理对保持Vc效果最好。 柠檬酸能有效的保持果肉硬度,保持果肉风味,使可溶性固形物也处于较低水平,其中6g/L柠檬酸处理对硬度保持效果最好,4 g/L柠檬酸处理对风味保持效果最好,4 g/L和6 g/L柠檬酸处理对Vc保持效果较好。 抗坏血酸能有效的保持果肉硬度,保持果肉风味,抑制果实后熟,对Vc的保持效果明显。其中2 g/L抗坏血酸处理对硬度保持效果最好,4 g/L抗坏血酸处理对Vc保持效果最好。 2.通过对失重率,可滴定酸的测定,确定复合保鲜剂的最优组合是1 g/L柠檬酸+4 g/L氯化钙+1 g/L抗坏血酸+0.05 g/L水杨酸;通过对失重率的测定,确定复合涂膜剂的最优组合是1 g/L羧甲基魔芋葡甘聚糖+1 g/L羧甲基纤维素钠+1.5 g/L甘油。 3.验证试验中,三种处理均有效抑制桃果实的呼吸强度,保持果肉硬度以及桃子风味;而复合保鲜剂以及复合保鲜剂+涂膜处理还能能提高过氧化物酶(POD)活性,抑制多酚氧化酶(PPO)活性,从而达到延缓果实衰老,抑制果肉褐变的效果;而对于桃果实失重,只有复合保鲜剂处理效果显著。


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