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葛根异黄酮及大豆异黄酮在烤乳猪贮藏加工过程中的抗氧化作用研究

卢彩霞  
【摘要】: 本论文以重庆市荣昌县优质乳猪为原料,在传统的烤乳猪工艺基础上进行改善和优化,分别采用了微波烤制法、烘箱烤制法、远红外烤制法进行加工,通过感官评定和质构分析,筛选出烤乳猪的最佳制作工艺及其参数,缩短烤乳猪的加工时间,有助于实现传统食品的规范化和标准化生产。本文着重研究了葛根异黄酮、大豆异黄酮在烤乳猪贮藏及加工过程中的抗氧化作用,通过对烤乳猪成品抗氧化理化指标的测定和分析,得出了两种异黄酮在烤乳猪贮藏及加工中的最优抗氧化参数,为解决肉品脂肪氧化问题提供了参考,进一步推广了天然抗氧化剂在食品工业中的应用。主要研究结果如下: 1.烤乳猪的最佳工艺参数为:采用烘箱烤制加工,初烘110℃,15min;复烘180℃,20min,可以达到最佳的烤制效果,其香气浓郁,表面干爽且弹性较好,色泽鲜明呈玫瑰红。 2.从对照烤乳猪(BP)、添加葛根异黄酮的烤乳猪(GP)和添加大豆异黄酮的烤乳猪(DP)中共检测出184种挥发性物质,并依据各种物质不同的结构分为11类物质,它们分别是醛类物质、醇类物质、酮类物质、酯类物质、酸及酸酐类物质、苯及其同系物、呋喃及含氧杂环类物质和烃类物质等。BP的挥发性物质明显多于GP和DP,而GP的挥发性物质略多于DP。由此可见,在烤乳猪加工过程中,对照烤乳猪产生了大量的挥发性物质,而葛根异黄酮、大豆异黄酮在一定程度上抑制了氧化物的产生,具有抗氧化效果。 3.在烤乳猪加工过程中,葛根异黄酮、大豆异黄酮都具有显著的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白组。 异黄酮添加量对抗氧化效果影响显著,随着添加量的增加,抗氧化效果越明显,当大于3g/kg后,抗氧化效果又逐渐减弱。 烤制时间对葛根异黄酮、大豆异黄酮的影响不同,烤制时间越长,大豆异黄酮的pV越小,而葛根异黄酮的pV先增加后减小;大豆异黄酮的OD_(538)值先增加后减小,而葛根异黄酮的OD_(538)值随烤制时间的延长而增大。 烤制温度对葛根异黄酮、大豆异黄酮的影响不同,大豆异黄酮的pV和OD_(538)值的变化趋势相同,都是随着烤制温度的升高而增大,而葛根异黄酮的pV和OD_(538)值变化趋势相反,烤制温度升高,pV减小,OD_(538)值增大。 4.不同贮藏时间对葛根异黄酮、大豆异黄酮抗氧化作用影响情况为:添加0.25%的葛根异黄酮贮藏组、0.25%的大豆异黄酮贮藏组的pV和OD_(538)值明显低于空白组的pV和OD_(538)9值,说明葛根异黄酮、大豆异黄酮在烤乳猪贮藏过程中的抗氧化效果较好,且在贮藏前15天抗氧化效果不明显,15天之后其抗氧化效果逐渐增强。而葛根异黄酮、大豆异黄酮混合后的抗氧化效果则不强,但仍比空白组的抗氧化效果好。 不同贮藏温度对葛根异黄酮、大豆异黄酮的抗氧化性效果影响一致,在37.8℃贮藏的抗氧化性效果最好,在常温25℃的抗氧化效果较差。 在贮藏过程中,光照对葛根异黄酮、大豆异黄酮的抗氧化性效果影响一致,遮光贮藏组的抗氧化性效果好于有光的贮藏组。真空包装的抗氧化性效果明显好于普通包装,高压杀菌的抗氧化性效果好于巴氏杀菌。 5.贮藏过程中,贮藏条件为贮藏温度4℃、真空包装、高压杀菌、暗处时,对照组、葛根异黄酮组、大豆异黄酮组之间的水分含量变化基本一致,没有显著性差异。 葛根异黄酮贮藏组和大豆异黄酮贮藏组的pH值都明显大于对照组,可见,葛根异黄酮和大豆异黄酮的添加使得烤乳猪的pH值下降速度明显减慢,产品品质能更长时间的维持在较好水平上。 对照组的pV和OD_(538)值明显高于葛根异黄酮贮藏组和大豆异黄酮贮藏组,葛根异黄酮和大豆异黄酮有显著的抗氧化效果,且葛根异黄酮的抗氧化效果好于大豆异黄酮。


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