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复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究

刘颖  
【摘要】: 磷酸盐的制备有湿法和热法两种工艺路线。热法磷酸路线工艺简单、质量好但能耗高,且受到原料来源的限制;而湿法磷酸能耗低、成本低但工艺复杂,使用湿法磷酸开发精加工系列产品更符合我国国情,具有重要意义。湿法磷酸是多杂质的复杂原料,本研究采用化学沉淀法纯化湿法磷酸制备磷酸氢二钠,使其中的氯化物、氟化物、砷和重金属等的含量达到食品添加剂的国家标准(681909—1987),这为今后制备高纯度的食品添加剂磷酸氢二钠进而制备食品添加剂焦磷酸钠开拓了思路。本研究还采用食品级磷酸通过控制中和反应PH值的方法制备了磷酸氢二钠,进而制备焦磷酸钠,二者均符合食品添加剂的国家标准。 本研究将焦磷酸钠与柠檬酸、维生素C复配成复合磷酸盐添加剂A,并针对果蔬的自身特性和消费者的食用嗜好需求,将其应用于鲜切青苹果、鲜切马铃薯保鲜中,利用复合磷酸盐中各组分的协同作用,既能有效防止酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题,还能保护花色苷,另外在保持果蔬色泽的同时也不影响果蔬的口感,使果蔬在保鲜过程中的破坏程度降到最低,从而延长果蔬的保藏期限。它对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。 本研究将焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠复配成复合磷酸盐添加剂B,利用其具有提高pH值、增加离子强度、螯合金属离子、解离肌动球蛋白等功能,以及各组分的协同作用,提高肌球蛋白凝胶的保水性,在低温冷藏肉中起到保水和抑菌作用,从而有效解决了低温冷藏肉类的质地、风味和嫩度劣变的问题。 本研究开发的复合磷酸盐A、B两种类型食品添加剂均符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996的使用要求。


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