苹果酒澄清及稳定处理的研究

【摘要】：苹果酒的澄清度是消费者要求的第一个指标值，保持其澄清且澄清度稳定十分重要。本文在参阅大量文献的基础上，设计了苹果酒澄清及稳定处理的工艺流程，在此流程中注重了苹果酒生产过程中的防浑浊问题；着重考察了澄清剂对苹果酒澄清度及稳定性的影响。研究了明胶溶液、壳聚糖溶液、蛋清液、以上三种澄清剂形成的三种复合澄清剂以及树脂吸附对苹果酒澄清度与所含残余酚量的影响，同时也考察了冷处理和非冷处理对苹果酒澄清度的作用。建立了不同澄清剂降酚效果的数学模型，为准确地评价澄清剂的作用效果提供了理论基础。 苹果酒澄清及稳定方面既没有国家标准也没有行业标准，通过大量的实验，我们认为经过处理的苹果酒应该符合以下三个标准：澄清度在95％以上为澄清合格；所含残余酚量低于900mg／L为降酚合格；蛋白稳定性实验不出现絮凝为蛋白稳定。除壳聚糖-明胶溶液以外，复合澄清剂的澄清效果没有单独加入一种澄清剂好；但是在降酚方面，复合澄清剂能起到成本较高的单一澄清剂作用的效果，成本较低。冷处理能促进酒石酸氢钾提前析出，建议在生产中使用。 借助建立的数学模型和澄清剂澄清效果图，得到如下结果：壳聚糖溶液加入量为2.95％，经冷处理，可同时保证处理后的苹果酒澄清及稳定合格；蛋清液加入量为0.26％，经冷处理，可同时保证处理后的苹果酒澄清及稳定合格。壳聚糖-明胶溶液是较为经济的澄清剂，壳聚糖溶液加入量为1％，明胶溶液加入量为0.44％，经过冷处理能同时达到澄清、稳定合格。若经过树脂吸附，效果更好。由于其成本低，效果好，建议在生产中使用壳聚糖-明胶复合澄清剂。