收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究

周悦  
【摘要】:果酒和果醋由于具有丰富的营养价值及多种保健功效而越来越受到消费者的喜爱。采用柿子为原料发酵果酒及果醋,不仅可以充分利用我国的柿子资源,减少浪费,还可以满足消费者对于商品品种多样化的要求,创造一定的经济价值,因此柿子酒及柿子醋的研究具有较为广阔的发展前景。 本研究采用实验室自制的TS-2型脱涩剂,以柿子汁中单宁的含量作为指标,对脱涩剂的脱涩条件进行了单因素及正交试验,通过试验得知,脱涩剂的脱涩温度65℃,脱涩时间1.5h,脱涩剂添加量为1.5%时,柿子汁中单宁含量为0.0625mg/g。以柿子汁透光率为指标,对果胶酶酶解条件进行了优化,试验研究得知,果胶酶添加量100mg/L,酶解时间2h,酶解温度51℃,柿子汁的透光率可达到96.6%。 试验对安琪果酒干酵母(SY)、酵母菌Z2、Z4、N6的发酵性能进行了测定,其中安琪酵母菌较为适合发酵柿子酒,而酵母菌Z2较为适合柿子醋酒精发酵的应用。以柿子酒中残糖含量、酒精度及感官评定为指标,对柿子酒的发酵条件进行了单因素及正交试验,结果表明,酵母菌发酵温度22℃,pH4.5,接种量0.35g/L,装液量60%时,柿子酒的酒精度能达到11.83%,感官评分为95分。对安琪酵母菌及酵母菌Z2、N6进行了混菌发酵试验,结果显示,这三种菌以相同比例混合进行发酵的柿子酒口感更加醇厚,感官评分达到96.7分。 使用酵母菌Z2进行柿子醋酒精发酵,以残糖含量、酒精度为指标,对柿子醋酒精发酵的条件进行了单因素及正交试验。当发酵温度为19℃,pH3.5,接种量8%,装液量70%时,柿子酒的酒精度为7.12%,残糖含量为2.7g/L。 试验确定了中科1.41醋酸菌醋酸发酵的发酵终点,结果表明,在发酵初期醋酸发酵较为缓慢,当发酵60h时,醋酸含量上升明显,为醋酸发酵的主要阶段,当发酵144h后,醋酸含量开始下降。对柿子醋醋酸发酵进行了单因素及正交试验,结果表明,当发酵温度为34℃,pH值为3.5,接种量2g/L,装液量为50%时,醋酸含量能达到5.42g/100mL,感官评定分数为90.1分。 以柿子酒及柿子醋的澄清度为指标,对柿子酒及柿子醋进行了单一澄清剂试验及复合澄清剂的正交试验,结果显示,柿子酒的单一澄清剂中,壳聚糖、硅藻土及明胶的澄清效果均较好。三种复合澄清剂的正交试验表明,壳聚糖添加量0.3g/L,硅藻土添加量0.15g/L,明胶添加量0.1g/L时,柿子酒的透光率能达到97.7%。而柿子醋的单一澄清剂中,硅藻土、壳聚糖及皂土的澄清效果较好。三种复合澄清剂的正交试验表明,硅藻土添加量0.5g/L,壳聚糖添加量0.3g/L,皂土添加量0.5g/L时,柿子醋的透光率能达到88.3%,复合澄清剂的澄清效果均较单一澄清剂的好。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 苏威;微细SiO_2的新用途[J];无机盐工业;1989年05期
2 冰冰;;益阳市铁路冶炼厂 潜心开发 废渣成宝[J];现代营销;1999年12期
3 杨春哲,冉艳红,黄雪松;澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J];酿酒;2000年01期
4 程大友,吴玉梅,高兰洲,崔凤英,吴庆丰,宣文敏,孙宏宁;甜菜品质分析方法研究 I环保型澄清剂的研究[J];中国甜菜糖业;2000年03期
5 张双玲,钱中华,朱永利,楚晓珉;海洋生物啤酒澄清剂应用技术的研究[J];酿酒;2001年04期
6 谭海刚;;麦汁澄清剂—卡拉胶的研究现状[J];酿酒;2005年06期
7 陈小梅;陈益飞;;浅谈工业磷酸在制糖中的应用[J];广西轻工业;2007年12期
8 吴鹏;赵岩;郭峰;陈龙;闫兆威;陈帅;;清热解毒口服液的复合酶澄清工艺研究[J];特产研究;2008年01期
9 吴顺林;李德谟;陈世超;顾云龙;;以芒硝代白砒作澄清剂的试验[J];玻璃纤维;1979年03期
10 王波;含Na_2SO_4硅酸盐玻璃的挥发[J];玻璃;1982年03期
11 ;专利文献[J];玻璃与搪瓷;1983年05期
12 阮鸿孙;使用澄清剂创优杨梅酒[J];食品与发酵工业;1984年06期
13 刘协和;;在中碱球窑生产中用芒硝代白砒取得成功[J];砖瓦世界;1984年05期
14 ;高效糖用絮凝剂——T型澄清剂在糖厂的应用[J];甘蔗糖业;1985年03期
15 罗礼庆;赵国林;;从砷泥浆提取砷酸盐作为玻璃熔制时的澄清剂的研究[J];重庆环境科学;1986年04期
16 谢达忠;蜂蜜的新用途——果汁、果酒的澄清剂[J];食品科学;1987年05期
17 吴顺林;;新型稀土混合玻璃澄清剂在玻璃球生产中的应用[J];玻璃纤维;1990年02期
18 田智;氧化堆浸高温焙烧法生产锑酸钠[J];中国有色冶金;1992年02期
19 袁怡松;请谈谈砷、锑在玻璃中的作用[J];玻璃与搪瓷;1994年05期
20 吴正明,步恒祉,李芳;耐碱SiO_2—ZrO_2—Na_2O系统玻璃中使用硫锑酸钠作澄清剂的研究[J];玻璃纤维;1994年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 屈海云;陈奕睿;王安宝;;电感耦合等离子体原子发射光谱法同时测定玻璃澄清剂中砷、锑[A];第十届中国化学会分析化学年会暨第十届全国原子光谱学术会议论文摘要集[C];2009年
2 饶凡;;101果汁澄清剂在海棠合剂中的应用[A];’98全国中药研究暨中药房管理学术研讨会论文汇编[C];1998年
3 张港;田英良;孙诗兵;;铝硅酸盐玻璃的澄清研究[A];中国硅酸盐学会玻璃分会2009年全国玻璃科学技术年会论文集[C];2009年
4 杨春哲;冉艳红;黄雪松;;澄清剂及其在果汁果酒中的应用[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
5 梁益君;;S型澄清剂[A];庆祝中国硅酸盐学会成立六十周年全国玻璃窑炉技术研讨交流会论文集汇编[C];2005年
6 王德宪;才秀琴;;硫酸盐在玻璃澄清中的若干问题探讨[A];2010全国玻璃技术交流研讨会论文集[C];2010年
7 申连长;王彦敏;刘建福;刘馨磊;田金强;张纪英;;鸭梨清汁加工技术[A];中国园艺学会首届青年学术讨论会论文集[C];1994年
8 王福林;王颉;周美静;;澄清果汁加工技术[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
9 田英良;程金树;梁新辉;张磊;孙诗兵;;高碱铝硅酸盐玻璃澄清剂与澄清效果研究[A];2011中国硅酸盐学会电子玻璃分会论文选编[C];2011年
10 夏方;聂佳相;杜永娟;陈国荣;朱春江;康明;;高炉矿渣艺术玻璃的色泽与澄清性能研究[A];中国硅酸盐学会2003年学术年会玻璃论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 唐璇;胡芦巴渣中有效成分提取工艺及其应用研究[D];西北大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 覃晓雨;糖厂二压汁制备糖化钙澄清剂的研究[D];广西大学;2013年
2 权美平;黄酒的生产工艺及其稳定性的研究[D];陕西师范大学;2005年
3 黎新明;NVP的交联聚合及其交联聚合物的应用研究[D];广东工业大学;2000年
4 陈晓华;板蓝大青叶有效成分提取和精制工艺研究[D];成都理工大学;2005年
5 白少勇;黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究[D];浙江大学;2005年
6 王倩;澄清剂对高硼硅平板玻璃结构与性能的影响研究[D];浙江大学;2006年
7 王海宁;速感宁胶囊质量标准提高及其部分组分纯化工艺研究[D];中国协和医科大学;2008年
8 师艳秋;红树莓酒发酵工艺的条件优化和陈酿期间挥发性物质的变化研究[D];甘肃农业大学;2008年
9 陈瑶;柿酒的澄清处理及稳定性研究[D];山东轻工业学院;2008年
10 王丽;铈在玻璃中的澄清脱色研究[D];内蒙古科技大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 郑琴 徐德生 冯怡;新工艺提高中药口服液澄明度[N];中国医药报;2007年
2 西北农林科技大学畜牧兽医研究所 付明哲 刘璐 袁福汉;现代化生产技术是中草药饲料添加剂规模化应用的关键[N];中国畜牧报;2004年
3 张宝忠 田方;蔗糖的制取和性质[N];期货日报;2005年
4 记者 许晟;现蜂蜜名称全部被禁[N];中国包装报;2006年
5 记者 肖志元;旧标准蜂蜜还在卖[N];广元日报;2006年
6 本报记者 汤利 况顺强;贵州特产刺梨酒正在崛起[N];贵阳日报;2006年
7 记者 刘浦泉;500克只卖5元,当心假蜂蜜在“促销”[N];新华每日电讯;2006年
8 高燕;警惕“甜蜜”的谎言[N];中国工商报;2008年
9 于璐娜;蜂蜜返璞归真势在必行[N];中华合作时报;2005年
10 樊艳兵;“风声鹤唳”缘起信任缺失[N];中国医药报;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978