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山西戎子酒庄优选酿酒酵母的酿酒特性初探

贾则真  
【摘要】:葡萄酒的酿造是一个复杂的微生物转化过程,酵母菌作为葡萄酒生产中酒精发酵的主导微生物,对葡萄酒的感官质量具有重要影响。研究和筛选本土的、能够酿造具有地域特色葡萄酒的优良酵母菌株,是研究者迫切需要去做的事。 本研究所用菌株是于2011年分离自山西戎子酒庄的11株酿酒酵母菌株,经模拟发酵后,选定其中4株作为优选菌株,于2012年榨季在戎子酒庄进行玛瑟兰、赤霞珠两个葡萄品种的小容器发酵试验。经过材料准备、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、后期贮存等一系列过程,通过发酵监控、理化指标测定、感官评定对优选酵母菌株的酿酒特性进行初探,获得结论如下: 1.根据模拟发酵的数据分析,从11株酿酒酵母菌株中获得4株优选菌株,分别是:Rmaa-3-11、Rmaa-3-14、Rmaa-3-16和Rmab-2-30,用以进行小容器发酵试验。 2.用Rmaa-3-14和Rmab-2-30进行玛瑟兰葡萄的小容器发酵,以商业酵母D254为对照。结果可得:比较菌株的发酵活力,Rmab-2-30最差,Rmaa-3-14和D254性能基本一致;比较各菌株发酵酒样的理化特性,Rmaa-3-14生成酒精度最高,还原糖最低,Rmab-2-30和D254相当;比较各菌株发酵酒样的感官特性,D254最好,Rmaa-3-14次之,Rmab-2-30最差。综合比较可得,Rmaa-3-14在本试验组中具有较好的酿酒特性。几株菌在戎子酒庄玛瑟兰葡萄酿酒中的适用性和潜力仍需进行多年观察试验。 3.用4株优选菌株进行赤霞珠葡萄的小容器发酵,以商业酵母D254为对照。结果可得:比较菌株的发酵活力,Rmaa-3-11和Rmaa-3-16发酵速率最快;比较各菌株发酵酒样的理化特性,各菌株发酵酒样的理化指标均达到优良标准,其中Rmaa-3-16的降酸能力最强;比较各菌株发酵酒样的感官特性,Rmaa-3-16评分最高。综合比较可得,Rmaa-3-16可评定为本组最优菌株。几株菌在戎子酒庄赤霞珠葡萄酿酒中的适用性和潜力仍需进行多年观察试验。


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