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不同大豆原料制作豆腐的适用性评价

张玉静  
【摘要】:大豆原料理化特性是决定其制作出豆腐产品得率及品质的基础。不同的大豆原料在进行豆腐的加工过程当中,得到的豆腐制品产品品质必然存在着显著地差异。目前,国内外有大量研究表明,大豆原料理化特性与豆腐品质之间存在着密切的关系,但由于不同研究学者所采用样本种类及样本量的不同,导致所得研究结论并不一致,甚至是互相矛盾的,这其中主要的原因可能是豆腐制作技术的复杂性。目前,关于大豆原料对豆腐品质影响的许多问题还没有得到解决,尚没有豆腐制作标准可依,因此,无论是豆腐加工人员还是大豆育种工作人员,尚不能根据大豆的某些理化指标科学地预测、评价大豆的豆腐加工品质。本试验通过对大豆各成分(百粒重、体积、籽粒密度及蛋白质、脂肪、水分、植酸、水溶性蛋白含量、蛋白质组成及其亚基比例)以及豆腐各项指标(豆浆得率、蛋白质含量以及豆腐蛋白质、水分含量、保水性、硬度、黏附性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复力、感官评定)的测定,旨在分析探讨不同大豆原料与豆腐加工品质之间的相关性,进行不同大豆原料制作豆腐的适用性评价,为豆制品行业的标准化、豆腐制作专用大豆原料品种的筛选以及工业化的豆腐加工过程提供一定的理论基础,所得结果如下:(1)本试验所选择的25个大豆原料中,各成分含量差异显著。大豆样品百粒重分布在11.49 g~26.54 g,每50粒籽粒体积分布在5.00 mL~13.00 mL,籽粒密度分布在1.02~1.22,蛋白质、脂肪及水分含量分别分布在34.36%~47.77%、18.39%~24.73%、5.79%~8.94%,植酸含量分布在8.07 mg/g~15.03 mg/g,水溶性蛋白含量分布在27.39%~41.26%,7S、11S含量及11S/7S分别分布在26.7%~50.8%、35.5%~65.0%、0.75~2.04。(2)不同大豆原料所制得的豆腐各指标含量变化相对较广,每50 g大豆所得豆浆得率分布在216.2 g~273.8 g,豆浆蛋白质、豆腐蛋白质和豆腐水分含量分别分布在4.67%~6.12%、5.28%~7.50%、85.47%~88.43%,豆腐保水性分布在78.45%~83.94%,豆腐硬度分布在71.739 g~161.137 g,黏附性分布在-142.988 g?sec~-6.891 g?sec,弹性分布在0.761~0.945,黏聚性分布在0.395~0.492,咀嚼性分布在23.821~60.262,回复力分布在0.120~0.239之间,感官评价中的总体可接受性分布在5.1~7.7。(3)大豆百粒重与豆腐弹性呈显著负相关,与豆腐回复力呈显著正相关;大豆体积与豆腐弹性呈极显著负相关,与豆腐回复力呈极显著正相关;大豆籽粒密度与豆腐黏聚性呈显著负相关;与豆浆蛋白质含量、豆腐保水性、豆腐回复力呈极显著负相关,与豆腐弹性呈极显著正相关;大豆蛋白质含量与豆腐蛋白质含量呈显著正相关,与豆浆蛋白质含量、豆腐水分含量、豆腐保水性呈极显著正相关;大豆脂肪含量与豆腐水分含量、豆腐保水性呈极显著负相关;大豆水分含量与豆腐黏附性呈显著负相关,与豆腐水分含量呈极显著正相关;大豆植酸含量与豆浆蛋白质含量、豆腐水分含量、豆腐保水性、豆腐硬度、豆腐黏聚性呈显著正相关;大豆水溶性蛋白含量与豆浆蛋白质含量呈极显著正相关;大豆11S与豆腐黏聚性呈显著正相关;大豆7S与豆腐黏聚性呈显著负相关;大豆11S/7S与豆腐黏聚性呈极显著正相关;感官评价与咀嚼性呈显著正相关,与硬度呈极显著正相关。(4)就本试验所选取的25个大豆原料而言,7(陕西)、8(陕西)、17(河北景县)号样品更适合于豆腐的加工。


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