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长城赤霞珠陈酿型干红葡萄酒酿造技术研究

商华  
【摘要】:本研究通过分析沙城产区不同小产区、树龄、产量、葡萄糖度等因素对优质酿酒葡萄品质的影响。并以此为基础,在传统工艺的基础上运用葡萄风干、冷浸渍、后浸渍、橡木桶陈酿、瓶贮等新工艺提升干红葡萄酒品质,同时对影响葡萄酒质量的溶解氧进行了研究,得出以下结论:(1)沙质土壤、适当的坡地、干燥的气候及充足的日照有利于优质酿酒葡萄的生长;在正常的栽培管理条件下,通过控制葡萄亩产量可以得到品质优良的原料;树龄对赤霞珠葡萄的风味物质含量及品质有显著的影响。(2)推迟采摘可以提高酿酒葡萄风味物质的浓度;为提升干红葡萄酒的陈酿潜质,运用风干、穗选、冷浸渍、破帽及延长后浸渍,充分提取酿酒原料中风味物质含量,提高单宁含量。(3)通过对来自不同产区及桶龄的橡木桶进行搭配研究,合理的搭配可使干红葡萄酒陈酿后香气馥郁度及复杂度提升,单宁充分成熟柔化细致,提高干红葡萄酒的品质。(4)通过对葡萄酒中溶解氧的研究,发现改进泵酒方式及应用惰性气体保护等方法可以控制干红葡萄酒中的溶解氧含量,延长了产品货架期。


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