杜仲叶和桑叶两种保健功能型茯茶加工工艺研究

【摘要】：传统茯茶、杜仲茶、桑叶茶对人体均具有保健功效,许多中外学者对其作用机理、有效成分及其影响因子进行了大量的分析和试验,为进一步深入细致地开展此类研究奠定了理论基础和实践经验。近年来,一些学者或专家试图将金银花、连翘、杜仲等药食两用植物与传统茶叶结合起来,将这些药用植物的功效融入到传统茶叶当中,达到一茶多功能的效果。本项研究通过将杜仲叶毛茶和桑叶毛茶分别与黑毛茶进行不同拼配比。按照茯茶制作工艺,研究发花时期环境温、湿度因子对两种功能茯茶发花及成品茶感官品质的影响,探索两种保健功能型茯茶的最优加工工艺参数。获得以下主要结论:1.研究了不同环境温、湿度对两种功能型茯茶中“冠突散囊菌”生长的影响。试验发现,在相同原料、相同压力和茶饼密度的情况下,杜仲功能型茯茶在温度24℃、26℃,相对湿度70%时“发花”情况理想,冠突散囊菌高达20×10~7个.cm~(-2),远超国家标准20×10~4个.cm~(-2),且茯茶砖面平整,色泽黑褐油润,未出现烧心、霉变等现象;桑叶功能型茯茶在温度26℃、28℃,相对湿度75%时“发花”情况理想,且茯茶砖面平整,未出现烧心、霉变等现象。研究结果表明:杜仲功能型茯茶合适的“发花”温、湿度为25±1℃、相对湿度为70%;桑叶功能型茯茶合适的“发花”温、湿度为27±1℃、相对湿度为75%。2.通过对不同配比原料及其所加工的杜仲茯茶(杜仲茶:纯黑毛茶=0:100、5:95、10:90、15:85、20:80、25:75)、桑叶茯茶(桑叶茶:纯黑毛茶=0:100、50:50、60:40、70:30、80:20、90:10)成品茶砖内含成分分析,得出杜仲茯茶、桑叶茯茶水浸出物较混合毛茶均有所提升,而茶多酚、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖含量则呈现下降趋势。3.通过对两种复合保健功能型茯茶进行感官审评,综合得出D-3(杜仲黑毛茶和纯茶叶黑毛茶以15︰85),S-2(桑叶黑毛茶和纯茶叶黑毛茶以60︰40)是最合适的配比。4.杜仲保健功能型茯茶加工工艺主要参数为:混合毛茶以D-3配比,含梗量10%,汽蒸15 min,渥堆发酵16 h,蒸茶20 s,发花期(前12 d)环境温、湿度分别为25℃和70%,发花后进行干燥除湿,每天升温2℃~3℃,升温历时7天左右,一直升到45℃为止,直至达到出烘水分标准(≤14%)。5.桑叶保健功能型茯茶加工工艺主要参数为:混合毛茶以S-2配比,含梗量8%,汽蒸15 min,渥堆发酵16 h,蒸茶25 s,发花期(前12d)环境温、湿度分别为27℃和75%,发花后进行干燥除湿,每天升温2℃~3℃,升温历时7天左右,一直升到45℃为止,直至达到出烘水分标准(≤14%)。