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西部主要产区干红葡萄酒中单宁结构组分与其特征质量关系的研究

杨佳荟  
【摘要】:涩感作为干红葡萄酒中最基本的感官特性,受葡萄酒中含酸量、还原糖、酒度、总酚、单宁等因素的影响,其中,缩合单宁是引起涩感的主要物质。而缩合单宁由于其结构组分的不同,可以使葡萄酒表现出光滑性、天鹅绒般、干燥感、微粒感、粗糙感、褶皱感等不同的涩感特征质量。为探究葡萄酒中涩感特征质量与其组分间的相关关系,本研究选取新疆、内蒙古和甘肃产区不同年份的干红葡萄酒作为试验酒样,结合化学分析(基本理化指标、酚类物质和单宁结构的测定)和感官分析(涩感质量与涩感强度)构建葡萄酒缩合单宁的结构特性与涩感评价间的关系,以更好地反映葡萄酒的感官品质。主要研究结果如下:(1)随着陈酿时间的延长,葡萄酒中的花色苷含量逐渐降低,色度和色调大体上呈现逐渐增加的趋势,且年轻酒样的紫色色调较为明显,而陈酿时间较长的酒样,其黄棕色色调会逐渐出现并加深。但其他基本理化指标与酚类物质没有明显的变化趋势。(2)葡萄酒的总单宁含量随着陈酿时间的延长会逐渐降低,且其含量受产区和品种的影响。不同产区和不同年份葡萄酒中的黄烷-3-醇单体含量存在差异,其中,儿茶素(C)和表儿茶素(EC)是含量最丰富的两种单体。在间苯三酚酸解后的单宁组分中,C和EC分别是末端单元和延伸单元最主要的结构组分,其平均聚合度在1.76~4.16之间,且其随陈酿时间的延长而逐渐升高。就其结构特性而言,原花青素占比(%PC)最高,原翠雀素占比(%PD)次之,没食子酰化程度占比(%G)最低,且陈酿7-8年的葡萄酒,其单宁结构趋于稳定。(3)不同酒样的涩感评价表明,葡萄酒经陈酿后,单宁引起的涩感更加柔和,且葡萄酒的颜色、香气和口感均更加怡人。涩感强度与单宁结构间的主成分分析表明,总单宁含量和平均聚合度增加,葡萄酒的干涩强度也会增强。延伸单元中较高含量的EC会使干涩感增加,而末端单元表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量的增加,则会使绒涩感增加,此外,葡萄酒中延伸单元C、末端单元C和EC含量的变化则会影响酒样的整体感官评价。在其结构特性中,%PD占比的增加会增强干涩感,而没食子酰化程度对干涩的影响相对较低。不同产区葡萄酒的涩感质量存在差异,其中新疆产区的干涩感较强,内蒙古产区的绒涩感较强,而甘肃产区的涩感相对比较平衡,酒样的整体评价较高。


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