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发酵香肠菌种及发酵工艺研究

张华  
【摘要】: 本研究以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论 及设备为基础,结合现代发酵技术,对发酵香肠的生产进行了 系统研究。从菌种筛选、配比、工艺参数优化、理化特性变化 及贮藏过程微生物的消胀规律等方面进行了研究,研制出具有 独特风味,符合中国人的饮食心理,无需冷藏保存等特点的发 酵香肠,丰富了肉制品种类,拓宽了肉制品发展途经。 研究结果表明: 1.通过菌种筛选试验,Lp、La在60%Nacl、1.50×10~(-4)NaNo_2 下能够存活;Lp比La耐NaCl、NaNO_2性强,产酸率Lp大于 La;两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质,所以Lp、La可 以作为香肠发酵剂。 2.单一菌种发酵试验表明,Lp生产发酵香肠的工艺条件: 30℃,10~6~10~7cfu/g,RH≥90%,12h~16h;La生产发酵香肠 的工艺条件:30℃,10~7cfu/g,RH≥90%,24h~36h。 3.组合菌种发酵试验结果表明,组合菌种生产发酵香肠的 工艺条件:Lp∶La=1∶1,30℃,10~7cfu/g,Rw≥85%,18h~ 24h。 4.组合菌种终止发酵采用了低温和烘烤,低温(15℃)需 24h方能终止发酵;烘烤u0C)6h,pH值即不再下降;低温 水分含量下降平稳,烘烤水分含量下降剧烈;低温终止发酵的 产品贮藏性好于烘烤的产品。 5.乳酸菌发酵香肠,游离氨基酸总含量、游离脂肪酸总含 量与原料馅相比无明显变化,而游离氨基酸中苏氨酸、谷氨酸、 丙氨酸、濒氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等6种氨基酸显著增加 可 一功.of);试验组脂肪酸中 C;。:;含量下降,而 C;。:。和 C;。:。。 含量增加显著(P<0刀 1); 6..亚硝酸盐残留下降,试验组La:Lp、La、Lp比对照组分 别降低84.550、78.37o、sl.34%:T皿-N、hA值在发酵期 间的变化,试验组小于对照组,表明发酵能够抑制蛋白质分解 菌和脂肪分解菌的生长。 7.研究表明,接种乳酸菌发酵可缩短发酵时间,发酵时间 一股为 16h~24h;同时,由于 pH迅速下降,抑制了有害杂菌 的生长,提高了产品安全性和质量稳定性,并且改善了产品风 味。 8.贮藏结果表明,发酵香肠经真空包装常温贮藏3个月, 具有较好的色、香、味、形,因此可认为接种乳酸菌发酵香肠, 由于pH值下降而形成酸性环境,不仅抑制了杂菌的生长繁殖, 也降低了TVB-N及TBA值。


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