发酵香肠菌种及发酵工艺研究

【摘要】： 本研究以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论 及设备为基础，结合现代发酵技术，对发酵香肠的生产进行了 系统研究。从菌种筛选、配比、工艺参数优化、理化特性变化 及贮藏过程微生物的消胀规律等方面进行了研究，研制出具有 独特风味，符合中国人的饮食心理，无需冷藏保存等特点的发 酵香肠，丰富了肉制品种类，拓宽了肉制品发展途经。 研究结果表明： 1.通过菌种筛选试验，Lp、La在60％Nacl、1.50×10~(-4)NaNo_2 下能够存活；Lp比La耐NaCl、NaNO_2性强，产酸率Lp大于 La；两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质，所以Lp、La可 以作为香肠发酵剂。 2.单一菌种发酵试验表明，Lp生产发酵香肠的工艺条件： 30℃，10~6～10~7cfu/g，RH≥90％，12h～16h；La生产发酵香肠 的工艺条件：30℃，10~7cfu/g，RH≥90％，24h～36h。 3.组合菌种发酵试验结果表明，组合菌种生产发酵香肠的 工艺条件：Lp∶La=1∶1，30℃，10~7cfu/g，Rw≥85％，18h～ 24h。 4.组合菌种终止发酵采用了低温和烘烤，低温（15℃）需 24h方能终止发酵；烘烤u0C）6h，pH值即不再下降；低温 水分含量下降平稳，烘烤水分含量下降剧烈；低温终止发酵的 产品贮藏性好于烘烤的产品。 5．乳酸菌发酵香肠，游离氨基酸总含量、游离脂肪酸总含 量与原料馅相比无明显变化，而游离氨基酸中苏氨酸、谷氨酸、 丙氨酸、濒氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等6种氨基酸显著增加 可 一功．of）；试验组脂肪酸中 C；。：；含量下降，而 C；。：。和 C；。：。。 含量增加显著（P＜0刀 1）； 6．．亚硝酸盐残留下降，试验组La：Lp、La、Lp比对照组分 别降低84．550、78．37o、sl．34％：T皿－N、hA值在发酵期 间的变化，试验组小于对照组，表明发酵能够抑制蛋白质分解 菌和脂肪分解菌的生长。 7．研究表明，接种乳酸菌发酵可缩短发酵时间，发酵时间 一股为 16h～24h；同时，由于 pH迅速下降，抑制了有害杂菌 的生长，提高了产品安全性和质量稳定性，并且改善了产品风 味。 8．贮藏结果表明，发酵香肠经真空包装常温贮藏3个月， 具有较好的色、香、味、形，因此可认为接种乳酸菌发酵香肠， 由于pH值下降而形成酸性环境，不仅抑制了杂菌的生长繁殖， 也降低了TVB－N及TBA值。