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兰州加碱拉面专用小麦品质的研究

孟宪刚  
【摘要】:兰州加碱拉面是我国西北地区深受人民喜爱的传统面食之一,并以其独特的风味而 享誉全国。然而,对兰州加碱拉面专用小麦品质却很少有人进行专门研究。因此,明确 其专用小麦品质可有效指导育种家进行品质筛选及改良;同时可为粮食加工企业生产专 用面粉提供质量标准。 本文研究目的就在于:(1)揭示兰州加碱拉面对小麦常规品质要求,主要包括对小 麦理化品质要求和淀粉糊化特性的要求。(2)论证兰州加碱拉面中添加剂对小麦淀粉糊 化特性和面团流变学特性的作用。(3)探讨小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)、 低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)对拉面品质的作用。主要包括:HMW-GS 与 LMW-GS 含量对小麦品质和拉面品质的影响;HMW-GS 与 LMW-GS 组成对小麦品质及拉面品质 的作用。 为此,本研究选用 72 份河西灌溉区主栽品种、高代品系以及农家品种和 9 份商品 面粉,共 81 份试验材料,采用品质分析,麦谷蛋白分离,电泳技术,拉面制作与品尝 等多种试验方法,系统地研究兰州加碱拉面对小麦品质的要求并取得以下主要研究成 果: 1、小麦蛋白质质量和含量都显著影响拉面最终食用品质,蛋白质质量比含量更重 要。 2、首次提出优质拉面专用小麦(评分>80 分)品质指标为:干面筋含量≥11%, 颗粒度 60~65%,SDS 沉淀值 35~50ml,面筋指数≥90%,湿面筋含量≥33%,蛋白质 含量 12.5~13.5%,G 值 23~28ml, P 值≥100mm,L 值在 100~140mm,W:230~ 330mJ, I.e.值 50~65%。 3、研究证实小麦淀粉糊化特性显著地影响拉面品质;对拉面品质影响的重要程度 依次为:峰粘度、最终粘度、回生值、衰减度和最低粘度。 4、 首次提出了优质拉面专用小麦(评分>80 分)淀粉糊化特性指标为:峰值粘度 ≥220RVU,最低粘度≥140RVU,衰减值≥90RVU,最终粘度≥270RVU,回生值≥ 125RVU。普通拉面专用小麦(评分>75 分)淀粉糊化指标:峰值粘度≥180RVU,最 低粘度≥85RVU,衰减值≥75RVU,最终粘度≥175RVU,回生值≥90RVU。 5、拉面剂增大了淀粉峰粘度、低谷粘度、最终粘度、衰落值(<0.4%)、回生值(< 0.4%)以及达峰时间,改善了面条口感;对面团流变学特性而言,面粉筋力不同而表现 不同。对强筋粉而言,主要起弱化筋力的作用。拉面剂对中筋粉的作用表现不明显,对 弱筋粉而言,拉面剂表现为强化筋力作用。研究认为,拉面剂最佳添加值应为 0.4%(w/w)。 6、麦谷蛋白含量与小麦籽粒蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量呈显 著正相关;与面团韧性、弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关;与拉面食用韧性、 粘性以及总评分呈显著正相关。 7、HMW-GS 含量与小麦湿面筋和干面筋含量呈显著正相关;与面筋指数呈显著负 WP=6 相关。在面团流变学特性上, HMW-GS 含量与面团韧性呈显著正相关,与面团延伸性 和面团筋力为显著负相关。HMW-GS 含量与拉面最终评分呈显著负相关,而 LMW-GS 与拉面最终评分呈显著正相关关系。研究认为:在同样的蛋白质水平上, LMW-GS 相 对含量与拉面的食用品质显著正相关。 8、首次系统研究了Glu-1位点与Glu-3位点对拉面品质的贡献并发现:拉面品质是 Glu-1与Glu-3位点编码的HMW-GS与LMW-GS共同作用的结果。相比而言,Glu-1位点对 拉面品质的作用大于Glu-3位点。 9、含有Glu-A3d,Glu-B3g,Glu-A1/1的小麦品质蛋白质含量显著高于其它类型的 亚基;含有Glu-A3d,Glu-B3g,Glu-D1/5+10亚基的小麦品种SDS-沉淀值显著高于其它 亚基类型,Glu-D1/7+9亚基的SDS-沉淀值显著低于其它亚基类型。Glu-A1/1亚基与面团 延伸性呈显著正相关;Glu-A1/2*,Glu-D1/5+10与面团韧性呈显著正相关;Glu-A1/1, Glu-B1/17+18,Glu-D1/5+10,Glu-A3d,Glu-B3g亚基与面团筋力呈显著正相关。分析 认为:Glu-A1/1,2*亚基,Glu-B1/17+18亚基,Glu-D1/5+10亚基,Glu-A3d亚基与Glu-B3g 亚基都是能显著提高小麦品质的优质亚基;Glu-A1/null亚基,Glu-B1/7+9,Glu-A3a及 Glu-B3j都属于不利于小麦品质的劣质亚基。 10、首次提出兰州加碱拉面优质亚基为Glu-A1/1,Glu-B1/17+18,Glu-D1/5+10, Glu-A3d与Glu-B3g;劣质亚基为Glu-A1/null,Glu-D1/2+10,Glu-A3/a。


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