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信阳蕨菜速冻工艺的优化研究

刘开华  
【摘要】:蕨菜属凤尾蕨科多年生草本野生植物,可食部分是由叶芽生长出来的未开 展的羽状叶和幼嫩叶柄。蕨菜的营养价值和药用价值都很高,作为一种营养丰富、 保健功能突出的绿色野生资源,蕨菜正走俏于国际市场,蕨菜的开发和利用也越 来越受到世界许多国家的重视,并具有广阔的市场前景。目前,国内外有关蕨菜 的贮藏加工方法归纳起来主要有:低温鲜藏,气调鲜藏,盐渍,干制,罐藏等, 其中加工贮藏是我国蕨菜保藏的主要手段,而有关蕨菜冷藏、气调贮藏的报道很 少。本课题以信阳蕨菜为试验材料,针对信阳蕨菜自身的理化特性,依据蔬菜速 冻工艺,从原材料的选择入手,就样品预处理、冻结速率以及冻藏条件对速冻蕨 菜质量的影响进行了系统的研究,主要结果如下: 1. 原料的选择 不同蕨菜品种的贮藏性能不尽相同,为了确定原料品种对速冻产品质量的影 响,本课题首先研究了两种不同蕨菜品种中过氧化物酶(POD)活性的产物差别, 得到了苦蕨 POD 的活性是甜蕨的三倍多;在此基础上进一步就 pH 值、温度以 及亚硫酸氢钠对 POD 活性的影响进行了研究,POD 在 pH6~7、温度 20~30℃ 时活性最强,不同浓度的亚硫酸氢钠对 POD 活性均有一定的抑制作用,随着浓 度的增加,抑制作用逐渐加强。 2. 原料预处理 以甜蕨为试验材料,对蕨菜的冻结前处理做了深入研究,探讨了不同处理方 式、条件对速冻蕨菜品质的影响,结果表明:(1)采用不同护色剂对蕨菜均可起 到不同程度的保护效果,而且用量越大,效果就越明显,就同一用量的护色剂而 言,其护色效果顺序为:醋酸镁﹥亚硫酸钠﹥碳酸钠﹥硫酸铜及氯化锌。(2)酶 失活程度随漂烫温度升高、时间的延长越来越好,短时间内 90℃下酶失活程度 不能满足要求,在任一漂烫时间下,均表现为漂烫温度越低,VC含量越高。同样, 在任一漂烫温度下,均表现为漂烫时间越短,VC含量越高。但就漂烫温度和漂烫 时间对VC含量的影响而言,时间变化对VC含量的影响要大于漂烫温度的变化。(3) WP=4 不同时间下,感官指标随温度的变化规律有所不同,漂烫温度与时间的交互作用 十分突出,当漂烫时间为 1min 和 2min,漂烫温度为 90℃时,其感官指标较差, 漂烫温度升为 95℃和 100℃时,其感官指标又显著提高。当漂烫温度为 95℃~ 100℃、漂烫时间为 1~2min 时,感官指标较好,当漂烫时间为 2~5min 条件下, 感官指标比较相近,且随着时间的延长,感官指标明显逐渐下降。       通过对以上结果的综合评价,蕨菜漂烫最适宜的温度为 95~100℃,时间 为 1min,这样能最大限度地减少维生素 C 的损失,提高感官质量,又足以抑制 POD 的活性。    3.冻结速率对速冻蕨菜品质的影响  以甜蕨为试验材料,研究了冻结速率对蕨菜生化特性以及理化特性的影响。 结果表明,不同的冻结速率会引起蕨菜 POD 活性发生较大幅度的变化:以不处理 样品作为对照(酶活视为 100%),慢冻时酶活下降至 68.9%,快冻时酶活上升 至 120.6%,超速冻结时酶活上升至 170.9%;从理化特性变化看,冻结速率不 同,样品的质地特性、持水能力和感官指标都发生了较大的变化,快速冻结下样 品的质地特性、持水能力和感官指标均优于超速冻结和慢速冻结。    4.冻藏条件对速冻蕨菜品质的影响    研究了在不同冻藏条件下蕨菜的营养成分(维生素 C、氨基酸态氮)、持 水能力、质地特性以及感官的变化特征,结果表明:为避免冻藏中冰晶的再生给 细胞结构造成的损害,冻藏温度最好选择速冻结束时的样品终温,上下波动幅度 最好不超过 10℃,这样才能保证冻藏蕨菜的质地、持水能力以及营养成分免受 大的损害。 


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