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蜂胶的抑菌作用及在肉与肉制品保鲜中的应用研究

赵良  
【摘要】:在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题, 特别是肉与肉制品等低酸性食品的保鲜优为突出。蜂胶是蜜蜂的一种天然产品,号 称蜂群的药物,其有效成分复杂,具有抗氧化、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗肿瘤、抗原生 动物以及免疫增强等多种生物学活性。因此,自古以来蜂胶在农业生产、医药卫生、食 品及化妆品加工等多种领域中备受青睐。 本课题主要研究蜂胶的抑菌性质和蜂胶在肉与肉制品保鲜中的应用。 1.研究了不同浓度的蜂胶醇提液对常见的食品腐败菌的抑菌效果。实验采用 0.5%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的蜂胶醇提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、志 贺氏菌等常见的食源性细菌进行抑菌试验。结果表明: 蜂胶对金黄色葡萄球菌、 肉毒杆菌、志贺氏菌、枯草杆菌等细菌有很强的抑菌活性, 并且随着蜂胶醇提液浓 度的提高,抑菌效果也越明显。而对大肠杆菌几乎没有抑菌活性。 2. 将浓度为 1.0%、1.5% 2.0%蜂胶保鲜液对鲜猪肉浸提后进行低温( 7℃±0.5 、 ℃)贮藏,对细菌总数、PH值、TVB-N 值、感观质量等指标进行评价。结果显示:对照 组微生物指标,真空包装在第 6d 超标,普通包装在第 9d 超标。而采用 1.0% 1.5% 、 、 2.0%蜂胶保鲜液处理组,真空包装组分别在 21d、23d、25d 后超标,普通包装组分 别在 15d、18d、21d 后超标。处理组的TVB-N 值也比对照组的要低,但与菌落总数的 变化不完全一致。与对照组相比,各处理组对鲜肉的感观质量均有一定的保持作 用。 3. 将浓度为 1.0%、1.5% 2.0%蜂胶保鲜液对肉制品红肠浸提后进行低温(7℃ 、 ±0.5℃)贮藏,对细菌总数、感观质量等指标进行评价。结果表明:对照组微生物 指标在第 10d 超标,而采用 1.0%、1.5%、2.0%蜂胶保鲜液处理组,则分别在 19d、20d、 21d 后超标。感官质量鉴定也表明,蜂胶保鲜液肉制品红肠的保鲜起到了一定的作 用。 4.对蜂胶醇提液在 80℃、100℃、120℃,30min 热处理后进行肉与肉制品保鲜实 验。结果表明:80℃,30min 热处理肉与肉制品保鲜效果没有太大的影响,而在 100 ℃、120℃,30min 热处理后对肉与肉制品保鲜效果有很大的影响,且热处理温度 越高,保鲜效果也越差。 


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