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苹果籽及苹果籽油特性研究

于修烛  
【摘要】:本研究以秦冠苹果籽及其油脂为原料,采用冷浸法、水酶法、超声波法进行提 油工艺研究,对水酶法、超声波工艺方法进行优化和三种不同方法比较,分析测定 了苹果籽及苹果籽油的有关理化指标,并对苹果籽油的精炼工艺、抗氧化剂的选择 进行试验研究,对油脂货架寿命进行了预测,对油脂进行了毒理学评价。 研究结果表明:苹果籽脂肪含量为25.3%,脂肪中含有五种脂肪酸,不饱和脂 肪酸含量高达89.33%,蛋白质34.0%,水分lO.2%,氨基酸总量31.81%,并含有多种微量元素;苹果籽油的折光率1.4734,比重0.9219,碘值129.3,皂化值186.5。 测定结果显示,苹果籽含有多种营养成分,是一种理想的保健食品,具有较好的开 发利用前景。 用冷浸法提取苹果籽油,其出油率为18.3%。采用水酶法提取苹果籽油,其出 油率为21.4%,优化工艺条件为:破碎度为3min、加水比为1:8、酶添加量O.8% (v/w,纤维素酶:酸性蛋白酶=1:1)、酶处理时间8h。超声波法提油取苹果籽油, 其出油率为20.9%,多因素优化实验条件为:破碎度3min、溶剂比1:6、超声波 频率32KHz、处理时间45min。通过比较可知三种方法各自有着不同的优点和适宜 工艺条件,在生产过程中,需根据不同的要求,选择不同的提油方法。 苹果籽油的碱炼工艺条件是超碱量为油重O.3%,碱炼的温度为45℃时,得到 的油品质量较好,符合食品植物油卫生标准。同时,通过Schaal烘箱法对苹果籽油 的氧化稳定性的研究可以看出苹果籽油是一种不稳定的油脂,精炼后须加抗氧化剂, 以防止其氧化。苹果籽粗油的氧化稳定性好于碱炼后的苹果籽油,其原因可能是节 果籽油在精炼的过程中,苹果籽粗油中抗氧化的物质被除去所造成的。发酵苹果渣 乙醚提取物比BHT的抗氧化效果更好,发酵苹果渣乙醚提取物可作为苹果籽油很好 的抗氧化剂。 根据Arrhenius方程和反应常数与货架寿命的关系,预测苹果籽油的货架寿命。 苹果籽精炼油的货架寿命为4.3个月,粗油的货架寿命为7.1个月。加入发酵节果渣 乙醚提取物和BHT的苹果籽油的货架期分别为7.8个月和7.5个月。 用精炼后的苹果籽油对两种性别的小鼠经口毒性,一次灌喂量达20g/kg.bw, 四周内动物未见明显中毒症状,无动物死亡,按急性毒性分级标准规定。节果籽油 属于无毒级,可广泛用于食品、医药、化妆、饲料等领域,前景广阔。


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