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荞麦蛋白的制备及功能特性研究

陶健  
【摘要】:本试验以内蒙古产白花甜荞麦为原料,参照一般植物蛋白碱萃取酸沉析的提取制备方法,开发并优化出荞麦蛋白的制备工艺;然后动态地研究了荞麦蛋白的几种重要的功能特性,它们是溶解性、乳化性和起泡性,观察并分析这些功能性质在几种主要的环境条件下的行为。 经过优化的荞麦蛋白制备工艺参数为:体系pH值为8.00,温度50℃,提取时间30分钟,料液比1:15。此时荞麦蛋白的提取率为69.29%。调节粗蛋白母液至荞麦蛋白等电点pI3.80附近酸沉析,酸沉率为73.80%。经过水洗中合后的荞麦蛋白溶液,可以通过喷雾干燥和真空冷冻干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦蛋白制品的得率达到63%。 真空冷冻干燥得到的荞麦蛋白制品的组成为:水分含量6.45%,淀粉含量2.76%,粗蛋白质含量69.02%,粗脂肪含量15.24%,灰分含量4.67%。 荞麦和荞麦蛋白制品的蛋白质组成比较相似,都缺乏高分子量蛋白质组分,富含中低分子量蛋白质组分。 荞麦蛋白的溶解性:荞麦蛋白的pH-溶解度曲线基本符合“V”字形,在等电点附近溶解度最低;荞麦蛋白在4℃-80℃的温度范围里都表现出较高的溶解度;0.2-1moll-1的氯化钠降低了荞麦蛋白的溶解度; 1%-5%浓度蔗糖的加入只是轻微地降低了荞麦蛋白的溶解度,但依然保持在较高的80%左右。 荞麦蛋白的乳化特性:荞麦蛋白的临界胶束浓度(CMC)为0.8%,它在偏碱性条件(pH7-9)下具有较好的乳化能力,而在等电点附近表现出最好的乳化稳定性;60℃时具有最强的乳化能力,而乳化稳定性受温度的影响不大;在0-1moll-1的氯化钠浓度范围内,荞麦蛋白的乳化能力和乳化稳定性随着氯化钠浓度的增加而下降;加入蔗糖不太影响荞麦蛋白的乳化能力,但有助于荞麦蛋白乳状液的稳定。 荞麦蛋白的泡沫特性:荞麦蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均随蛋白质浓度的升高而增大;在pH2-10范围内,荞麦蛋白的起泡能力随pH值的增加而减小,在等电点附近,荞麦蛋白的泡沫稳定性最强;荞麦蛋白在40℃左右具有最大的起泡能力,而加热不利于荞麦蛋白泡沫的稳定;荞麦蛋白的起泡能力和泡沫稳定性随着氯化钠浓度(0.2-1moll-1)的增加而升高;蔗糖的加入损害了荞麦蛋白的起泡能力,但提高了荞麦蛋白泡沫体系的稳定性。


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