低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究

【摘要】：低温肉制品鲜嫩、营养丰富,但杀菌温度相对较低,杀菌不彻底,易发生微生物腐败,货架期较短,是我国低温肉制品生产中的瓶颈问题。本文系统研究了低温熏煮香肠微生物菌相分布和消长规律;分离鉴定了优势腐败菌;分析了腐败变质的规律及机理;研制成功了两种复配生物型抑菌剂,低温贮藏条件下货架期分别延长13d 和22d;通过溯源,提出全程质量控制措施,并准确确定了关键控制点。实现了对熏煮香肠的低温抑菌。研究的主要结论如下: 1.经二次杀菌成品细菌总数为1.5×102cfu/g,残存微生物菌相构成主要是乳酸菌、假单胞菌和芽孢杆菌。乳酸菌来源于原料肉、天然肠衣、辅料和香辛料;假单胞菌来源于原料肉;芽孢杆菌主要来自香辛料和玉米变性淀粉,原料肉和天然肠衣中也有存在。　　 2.　在7℃和20℃两种条件下贮藏,贮藏温度对菌相构成没有显著影响,贮藏期间各菌均有增繁,其中耐热芽孢杆菌增长最快。腐败菌经分离鉴定,2 株鉴定到属,分别为Y2 和Q2;10 株鉴定到种,分别为优势菌R1、R2、Y3、R4、R5、S1(R2)、S2、S3、S4(Y3)和Y1,以及弱势菌R3 和Q3。　 3.　7℃和20℃条件下贮藏,随贮藏时间延长,pH 均下降,TVB-N 和TBARS 均先升后降;贮藏温度对TBARS 值没有显著影响,对pH、TVB-N 和细菌总数有显著影响。7℃贮藏条件下产品货架期约为20℃条件下的2~3 倍。　 4.　腐败产品胀袋气体主要是CO2、易挥发烷烃、酮和有机酸类物质。　 5.　1#、2#两种高效复配生物型抑菌剂经工业化生产验证,7℃贮藏条件下货架期分别延长13d 和22d。　 6.　建立了低温熏煮香肠的HACCP 体系,其中关键控制点为原料、修整、搅拌、熏煮、剪节、杀菌和成品检验。　　 本研究的创新之处　 1.对低温熏煮香肠腐败微生物菌相分布和消长规律进行了研究,分析了低温肉制品腐败变质的规律及机理,为生物防腐和其它微生物控制技术研究提供了基础数据。　 2.研制成功两种复配生物型抑菌剂,低温贮藏条件下货架期分别延长13d 和22d。确定了生物防腐和全程质量控制综合措施,部分研究成果已应用于工业化生产。　 3.提出了以未被抑制的细菌活菌数为指标的稀释平板计数抑菌实验方法,将API快速鉴定和16SrRNA 基因序列分析法相结合用于肉类腐败微生物的快速鉴定。