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燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究

胡新中  
【摘要】: 【目的】解决裸燕麦食品加工中脂肪氧化酶的氧化和裸燕麦加工食品过程中脂肪酶的抑制工艺问题,【方法】本研究以影响燕麦加工的关键点(酶活性、脱皮制米、口感改良)为突破口,采用VAO-2等裸燕麦品种,对燕麦籽粒中脂肪酶的分布,红外烘烤、普通烘烤、常压蒸制、加压蒸制处理对裸燕麦、燕麦米酶活性的灭酶效果进行了比较,并在此基础上开展了燕麦食品开发研究。【结果】研究认为,红外灭酶处理的燕麦产品酶活性被完全抑制,口感得到改善,解决了制约燕麦食品开发的技术难题,为促使燕麦成为未来主粮奠定了理论基础。 【结论】通过研究,得到以下结论: 1.对燕麦中脂肪酶活性分布的研究表明:脂肪酶活性与燕麦籽粒长度、面积、千粒重、籽粒宽度呈极显著负相关,与单位重量籽粒面积呈极显著正相关。籽粒越大,脂肪酶活性越低。脂肪酶活性与去皮率、脂肪含量分别呈负相关(r=-0.910***、-0.650*)。去皮20s获得的燕麦米白度最佳,β-葡聚糖、蛋白质含量损失较少。所以,采用佐竹制米机去皮20s作为燕麦米制作的最佳工艺。这一结论为燕麦籽粒和燕麦米酶活性抑制提供了理论支持。 2.不同灭酶处理的灭酶效果表明:普通蒸制、高压蒸制、红外烘烤能完全杀死裸燕麦脂肪酶和过氧化氢酶,普通烘烤不能杀死这些酶。红外烘烤前润麦水分十分重要,20%的润麦水分对于不同的燕麦品种均适合,18%的润麦水分不能有效杀死燕麦的脂肪酶和过氧化酶。籽粒大小对于红外灭酶也有很大影响,小籽粒(平均粒重18.4mg)比混合籽粒(平均粒重23.7mg)灭酶困难。用红外进行灭酶,需要保温6h,才能获得可靠的灭酶效果。红外烘烤处理的籽粒品质兼备蒸制和烘烤的优点,加工时间短(18s),是一种理想的燕麦加工工艺。 3.燕麦米灭酶试验结果表明:常压蒸制、高压蒸制、红外烘烤能杀死酶,普通烘烤未能抑制燕麦米酶活性。润麦时间对于灭酶效果影响很大,润麦时间需要控制在3h以内,延长润麦时间导致酶不能被杀死。烘烤后需要保温6h,以获得彻底的灭酶效果。这些数据为燕麦米制品开发奠定了基础。 4.对不同灭酶处理籽粒进行扫描电镜和光学显微镜观察发现:蒸制处理的燕麦淀粉颗粒开始糊化,相互形成粘连。红外烘烤的燕麦淀粉分子从颗粒中分裂出来。峰值粘度大小顺序为常压蒸制燕麦、加压蒸制燕麦、红外烘烤燕麦、普通烘烤燕麦,粘度均高于燕麦对照。β-葡聚糖是组成燕麦细胞的骨架,脂肪主要分布于籽粒皮层和胚芽。不同加工方式对于β-葡聚糖、脂肪影响不大。这为燕麦酶活性效果评价和品质变化提供了分析依据。 5.燕麦食品加工特性研究结果表明:与小麦面粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量较低。燕麦粉峰值、最大、最终粘度均小于对照小麦面粉。加入燕麦粉后,混粉面团形成时间延长,稳定时间降低。当小麦面粉取代量大于5%时,混粉食品制作品质有显著变化。加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比。在主食原料中添加燕麦粉是解决燕麦成为未来主粮的重要食品加工方法。谷朊粉对燕麦全粉面包制作影响最大;沙蒿籽粉对燕麦全粉馒头制作影响最大;沙蒿和谷朊粉共同使用的效果大于两者单独使用;加入2.5%沙蒿和8%谷朊粉对燕麦全粉面包和馒头品质改善效果最好。对冷冻面团加工而言,冷冻时间对燕麦全粉面包体积和总评分有极显著影响;对燕麦全粉馒头体积和总评分的影响高度显著。以沙蒿籽粉和谷朊粉作为绿色品质改良剂可以显著改善燕麦全粉食品的加工品质。 6.燕麦米、燕麦粉加工品质表明:以1/3的燕麦米与2/3大米混合开发燕麦米制品,以1/3燕麦粉与2/3小麦粉混合开发燕麦面制品。小麦:大米:燕麦=2/3:2/3:2/3,小麦、大米、燕麦三分天下,形成了燕麦作为未来主粮的战略框架。添加10%、20%红外烘烤燕麦全粉制作的面包体积(1175ml、1075ml)与小麦粉对照面包体积(1120ml)大小相当。加入10%、20%、30%燕麦米制作的燕麦米饭的感官评分差异不大,但燕麦米饭的口感与纯大米饭相差不大。 使用红外烘烤工艺处理裸燕麦、燕麦米对于推动燕麦成为未来主粮提供了方法支持和理论依据。


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