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低温熏煮香肠的贮藏特性及防腐剂复配保鲜研究

孟少华  
【摘要】: 低温熏煮香肠是低温肉制品中蒸煮香肠类制品的典型代表,是具有西式低温肉制品加工特性、中式肉制品风味的一类低温灌肠类肉制品,在我国深受消费者的喜爱和欢迎,具有广阔的市场。本文对低温熏煮香肠的贮藏特性、不同防腐剂对熏煮香肠贮藏效果的影响、复配防腐剂的研制等进行研究,取得以下研究结果: (1)在低温(4℃)和25℃贮藏条件下,除了TBARS没有显著差异性之外,TVB-N值、Aw、Pro、TPA、红度值、菌落总数都具有明显的差异性,说明贮藏温度对样品的理化指标和微生物指标有显著的影响。 (2)山梨酸钾对TVB-N值和菌落总数的影响都比较显著,增加山梨酸钾浓度,可以有效延长产品货架期;乳酸链球菌素对TVB-N值变化影响不显著,这可能是由于乳酸链球菌素主要对芽胞菌有抑制作用;脱氢醋酸钠对TVB-N值和菌落总数的影响都比较显著;茶多酚对TVB-N值和菌落总数的影响都不显著,这是因为茶多酚作为肉制品中的保鲜剂主要是防止氧化导致的变质,而TVB-N值的变化主要是蛋白质的分解产生的含氮物质变化;纳他霉素对霉菌和酵母菌有很好的抑制作用;单辛酸甘油酯对TVB-N值和菌落总数的影响都比较显著,且其广泛的抑菌作用、不需限量添加等特点,均为其广泛应用奠定了基础。 (3)对正交试验结果进行极差分析可以看出,对低温熏煮香肠贮藏过程中菌落总数的影响主次顺序为A-B-C-D,即山梨酸钾对低温熏煮香肠贮藏过程中菌落总数影响最大,是影响贮藏过程中菌落总数的主要因素,其次是Nisin、脱氢醋酸钠,单辛酸甘油酯影响最小。防腐剂最佳复配比例组合为A3B4C3D3,即山梨酸钾添加量为0.10%、Nisin添加量为0.2%、脱氢醋酸钠0.003%、单辛酸甘油酯0.15%。


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