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宋代肉食品消费研究

王晓民  
【摘要】:在中国古代经济史研究中,消费是一个重要的研究对象,是实现社会再生产的重要环节之一,与生产、流通、分配等环节同等重要。研究古代的消费问题,不仅可以深入了解消费与生产、流通、分配等社会再生产其它环节之间的联系,正确认识消费在社会经济中的重要作用,而且有助于深入了解古代的生产力水平和人们的生活水平。长期以来,中国史学界重生产而轻消费,对消费领域的问题重视不够。近年来,这一倾向明显改观,关于古代消费的研究成果层出不穷,关于宋代消费的研究也是如此。中国古代农业生产偏重于粮食生产,畜牧业远远落后于欧洲国家。在此背景下,肉食品的摄入对于中国古人来说就具有更加重要的意义。联系到当前中国的肉食品消费现状,笔者将宋代的肉食品消费作为本文的研究对象。 两宋时期,社会相对稳定,经济繁荣,贸易兴盛,商品经济快速发展。因此,肉食品消费在宋人日常生活消费中所占比例也逐渐增加。在宋代,不论是肉食的消费量还是肉食消费的种类,都相当可观,尤其是王公贵族、官僚、士大夫以及社会上的其他富裕阶层(如富商大贾、地主等),肉食品消费更是平常,成为他们饮食消费的重要组成部分。此外,宋人对肉食品的食疗、食补功能及动物油脂的应用也有一定的认识。庞大的消费需求有效的刺激了肉食品的生产和供应。宋代不少地区开始大规模养殖畜产品,尤以南方地区养鱼业的发展最为明显,有效地推动养殖技术的发展,为宋代及以后养殖业的发展打下了基础。值得注意的是,宋人在大量消费肉食品的过程中,存在许多安全隐患,促使我们更加关注宋代肉食品消费的安全与卫生问题。宋政府常常对肉食消费进行各种干预和引导,对宋代肉食消费产生了一定的影响。 宋人在肉食品消费方面所涉及的品种颇为广泛,本文借鉴王利华先生“动物性食品”的说法,将野味及脯、鮓之类经过深加工的肉食成品或半成品,同家畜、各种水产品等肉食品一起,全部归入宋人所消费的肉食品行列加以探讨。宋代肉食产品的养殖比前代更加普遍,种类也相当多,包括各种家禽、家畜及野味。尤以渔业养殖最为兴盛,并积累了大量的经验与技术,是宋代养殖业进步的重要标志之一。宋代肉食品加工样式日趋丰富,包括鱼干、肉酱、脯、鲜、鲞等等。供应形式也多种多样,不仅有各种商铺,还包括沿街兜售的现象,大大方便了宋代肉食品消费。其中屠户和交通运输业的作用自然也不容忽视,在宋代肉食品消费中占有重要地位。 宋代肉食品可以分为陆产肉食和水产品两个大类,种类极为丰富。以王公贵族、官僚士大夫为主体的社会上层生活奢靡,是宋代肉食品消费的主体,消费量极大,与一部分文人、士大夫的节俭作风,形成鲜明对比。宋代不少肉食品都具有药用价值,是宋代食疗和食补的好材料。此外,动物油脂的应用也是宋代肉食品消费的重要组成部分,是宋代一些菜品的重要原料之一。这些都促进了宋代肉食品的消费。另外,佛教宣扬因果报应、业报轮回的思想,使得以佛教为代表的宗教成为阻碍宋人肉食品消费的重要因素之一,甚至严重阻碍一些地区肉食的消费量。宋代地域广阔,各地肉食品消费情况复杂多变。但总体看来,主要有阶级性、地域性和季节性三大特点,是影响宋人肉食品消费的主要特点。 由于受科学知识不够发达以及法律法规等因素的影响,宋代肉食品消费中,仍然潜藏着不少安全隐患,主要包括食用野味和死亡的家畜,以及宋代商人的不法行为对宋代肉食品消费造成的危害。此外,宋代肉食品消费中存在着不少禁忌问题,古人已经注意到这些问题,并指出其在肉食品消费中的危害。这些问题在现实社会中仍然比较常见,值得我们借鉴和反思。 出于政府税收、保护耕牛、保护生产力的需要,宋政府也会对肉食品消费进行种种干预,从而对宋人肉食品的消费产生了一定影响。此外,宋政府的某些政策本身存在一定矛盾性,使得宋代肉食品消费受到较大影响。尤其是当边事兴起时,边境地区表现得尤为明显。为了保证军需,农民被迫在杀牛和保护耕牛之间作出艰难地选择,政府也处在一个两难境地。 总之,宋代经济的发展,饮食文化的交流,再加上运输业的改善,对宋代肉食品生产的发展、消费范围和数量的扩展,起到积极的作用。宋人追求饮食健康,关注肉食的滋补功能,重视肉食禁忌所造成的危害。但在肉食品消费的安全与卫生方面依然存在诸多隐患。此外,宗教、政府政策等许多因素,都对宋代肉食品消费产生深远的影响。


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