收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究

王婷婷  
【摘要】:近年来,超声波被认为是一种很有潜能的物理催陈红酒技术。现有研究表明超声波处理可以提升葡萄酒的色泽品质和稳定性,但超声波对葡萄酒颜色的影响机理尚不明确,并且超声波产生的影响是否具有长期性或不可逆性目前并未研究。本研究利用超声波技术处理红葡萄酒,研究葡萄酒的色泽特性、主要花色苷及酚类物质随贮存时间的变化规律,分析其相关关系,以探究超声波影响红酒呈色的作用机制。此外,由于花色苷的辅色作用对红酒呈色的重要性,本文选用合适的辅色素添加至葡萄酒中,然后超声波处理,研究其色泽特性、单体花色苷、结合态花色苷和聚合态花色苷的比例以及花色苷和辅色素的含量等随贮存时间的变化趋势,以研究超声波对葡萄酒中花色苷的辅色作用的影响机理。研究内容及结果如下:1.超声波处理对红酒色泽特性变化的影响:超声波处理确实能够改善葡萄酒的色泽,当以20 kHz的超声频率、100 W超声功率处理葡萄酒28 min时,红酒的颜色改善最明显。经超声波处理的葡萄酒其吸收光谱、呈色参数、主要花色苷及酚类物质随贮存时间的变化趋势与未超声波处理酒相似,而且超声波处理后的酒各指标变化速率较快。超声波处理能增大可见吸收光谱的吸光值、增强葡萄酒颜色、增大色度值和褐变指数、提高酒中红色成分对葡萄酒色度的贡献率,且超声波对红酒的增色作用是不可逆的,即不具“返生”现象。2.超声波处理对红酒主要花色苷及酚类物质变化的影响:经超声波处理的葡萄酒中锦葵色素-3-O-葡萄糖苷、(+)-儿茶素、咖啡酸、丁香酸、(-)-表儿茶素和没食子酸随贮存时间的变化趋势与其在未处理酒中相似,且超声波处理能够加快锦葵色素-3-O-葡萄糖苷等酚类物质在贮存期间的变化。此外,由主成分分析可知在各处理红酒中咖啡酸、丁香酸和(-)-表儿茶素与红酒酒色呈正相关,而锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和(+)-儿茶素与红酒酒色呈显著负相关,即超声波处理在改善葡萄酒色泽品质的同时,并不改变葡萄酒酒色与这些物质间的相关关系。3.超声波处理对红酒辅色的影响:本研究选用辅色效果强且稳定性高的咖啡酸作为辅色素添加至葡萄酒中,并用超声波对其进行处理,以研究超声波对红酒辅色的影响。结果表明:咖啡酸的辅色作用随贮存时间持续增强,且超声波处理能够持续增强咖啡酸的辅色作用。超声波处理可使添加咖啡酸葡萄酒的可见光谱吸收值增大、酒色增强、色度和褐变指数增大、聚合态花色苷比例升高,使酒中单体花色苷比例降低,结合态花色苷比例先增后减,在超声波作用下花色苷单体逐渐转变为呈色更强且更稳定的聚合态。此外,当添加咖啡酸的红酒经过超声波处理后酒中锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和咖啡酸的变化加快,表明超声波能持续稳定地加快花色苷与咖啡酸的辅色反应从而提升葡萄酒色泽。综上所述,超声波处理能够改善红酒的色泽且对红酒贮存期的色泽特性及酚类物质的变化有持续性和不可逆性的影响,此外,超声波处理能够加快红酒中花色苷的辅色反应从而改善红酒色泽。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前16条
1 郑文轩;吴胜举;杨瑛;;超声波在农业中的应用及前景展望[J];宁波农业科技;2008年02期
2 张祎;赵婷婷;赵炳涵;王策;潘卓;王昕;;发芽糙米富集GABA的超声波处理条件优化[J];食品研究与开发;2016年11期
3 张孝刚;唐玲;曾嵘;付於;;超声波处理对野木瓜糖渍片贮藏性质的影响[J];北方园艺;2016年19期
4 杜晓莹;傅佳佳;张群;孙瑞娟;王鸿博;高卫东;;超声波处理对纤维素酶酶解竹粉效果影响的研究[J];化工新型材料;2016年10期
5 张冬晨;刘海杰;刘瑞;郝建雄;;超声波处理对荞麦种子营养物质累积以及抗氧化活性的影响[J];食品工业科技;2015年07期
6 米永刚;;超声波处理羊毛纤维的物理化学性能研究[J];毛纺科技;2015年07期
7 辛星光;肖立中;莫钊文;聂俊;闻祥成;李媛;刘琪;唐湘如;;超声波处理对不同基因型水稻产量形成的影响[J];华北农学报;2014年04期
8 张悦;董召轻;韩荣第;;超声波处理乳化液在金属切削中的试验研究[J];中国机械工程;2013年05期
9 聂俊;严卓晟;肖立中;潘圣刚;莫钊文;罗一鸣;唐湘如;;超声波处理对水稻发芽特性及产量和品质的影响[J];广东农业科学;2013年01期
10 章斌;侯小桢;王泽彬;吴潮松;;超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响[J];食品研究与开发;2013年03期
11 常立忠;施晓芳;王建军;朱正海;周俐;;超声波处理对细化碳钢凝固组织的影响[J];特种铸造及有色合金;2012年11期
12 赵艳;杨青松;王莹;陈毅坚;罗万玲;刘云华;;不同时间超声波处理对油菜种子萌发的影响[J];种子;2012年10期
13 杨玉红;;超声波对刺槐种子萌发的影响[J];北方园艺;2011年17期
14 林海;;国槐种子超声波处理效应研究[J];北方园艺;2011年20期
15 刘新玲;黄明;孙京新;田辉;;超声波处理对猪肉腌制效果的影响[J];食品研究与开发;2010年04期
16 张龙力;杨国华;阙国和;杨朝合;山红红;;超声波处理对渣油胶体稳定性的改善作用初步研究[J];石油学报(石油加工);2010年S1期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 陈亚明;张光明;王慧;;超声波处理水中对二氯苯实验研究[A];中国化学会第七届水处理化学大会暨学术研讨会会议论文集[C];2004年
2 陈亚明;张光明;王慧;;超声波处理水中微量溴仿实验研究[A];中国化学会第七届水处理化学大会暨学术研讨会会议论文集[C];2004年
3 李帅;吴忆宁;;大庆油田含油污泥超声波处理技术优化试验研究[A];2015年中国环境科学学会学术年会论文集[C];2015年
4 庄南生;王英;唐燕琼;;超声波处理柱花草种子的生物学效应研究[A];中国热带作物学会第七次全国会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2004年
5 张龙力;杨国华;阙国和;杨朝合;山红红;;超声波处理对渣油胶体稳定性的改善作用初步研究[A];中国石油学会第六届石油炼制学术年会论文集[C];2010年
6 孙天竹;吴孟华;潘蕾蕾;可可;;超声波处理对羊绒染色效果的影响[A];第27届全国毛纺年会论文集[C];2007年
7 莫钊文;张探探;黄穗华;韦小珊;谢文君;陈韵妍;严卓晟;张杰;唐湘如;;超声波处理水稻种子的增产效应[A];2018中国作物学会学术年会论文摘要集[C];2018年
8 张渊博;张贤明;陈彬;李萍;袁健;;废润滑油处理技术进展[A];2011中国环境科学学会学术年会论文集(第四卷)[C];2011年
9 章之蓉;谢瑞生;何家林;;超声波对鱼类血清蛋白质电泳的影响[A];首届粤港生物物理学术研讨会论文集[C];1999年
10 聂俊;严卓晟;肖立中;潘圣刚;Kargbo Maurice;刘才生;唐湘如;;超声波处理对水稻发芽特性及产量形成的影响[A];2013年全国功率超声学术会议论文集[C];2013年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 郑德双;超声波处理TiAl基合金的凝固组织演化规律及机理研究[D];哈尔滨工业大学;2017年
2 崔璐;超声波处理对糙米理化特性的影响及其作用机理研究[D];西北农林科技大学;2010年
3 许玉芝;内塑化纤维素酯的制备、性能和结构研究[D];中国林业科学研究院;2009年
4 孙俊良;淀粉糊精的制备工艺调控及诱导产α-淀粉酶的研究[D];沈阳农业大学;2009年
5 张洪才;壳聚糖纳米粒子的制备和功效评价及其在生物活性物质载体中的应用[D];上海交通大学;2015年
6 袁丽;球磨结合稀酸、真菌和超声处理法降解木质纤维素的研究[D];湖南大学;2013年
7 吴少微;鸡骨草多糖的生物活性、结构解析及快速制备活性多糖的研究[D];华南理工大学;2016年
8 Mohammed Takase;[D];江苏大学;2014年
9 Tchabo William;[D];江苏大学;2015年
10 郭毅萍;生物质发酵制氢过程参数优化及机理研究[D];郑州大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 黄彪;超声波处理对高硅球墨铸铁组织及性能影响的研究[D];武汉纺织大学;2018年
2 王腾;超声波辅助盐渍对盐渍鲩鱼和鲩鱼干理化性质及品质的影响研究[D];华南理工大学;2018年
3 王婷婷;超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究[D];陕西师范大学;2018年
4 付熙哲;超声波对模型酒体系中与风味、色泽变化相关部分物质的作用机制研究[D];陕西师范大学;2018年
5 杨龙;臭氧水协同超声波处理对小麦中呕吐毒素的降解效果研究[D];河南工业大学;2018年
6 程金华;超声波强化硫铁矿浮选的试验及机理研究[D];昆明理工大学;2017年
7 黄旭辉;超声波处理对海参复水品质的影响及机理研究[D];福建农林大学;2016年
8 高芸芳;超声波处理对酪蛋白酶解特性的影响[D];河南工业大学;2013年
9 王静;超声波处理对颗粒采后品质和生理及果肉显微结构的影响[D];新疆农业大学;2006年
10 蒙李朋;非接触式超声波处理对金属凝固偏析的影响研究[D];安徽工业大学;2016年
中国重要报纸全文数据库 前5条
1 陈翩翩;珠海:超声波处理稻种获成功[N];中国农机化导报;2017年
2 记者 陈翩翩;早造平均亩产增长7.56%[N];珠海特区报;2017年
3 贾婷玲;超声波处理对污泥的独特作用[N];中国纺织报;2013年
4 何兆;超声波处理废水污泥产生甲烷可发电[N];中国环境报;2005年
5 本报记者  陈果通 讯员 卢绍琨;这里处理污水没臭味[N];广东建设报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978