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蒙族特色食品——烤羊腿传统工艺改进的关键技术研究

李正英  
【摘要】:本试验以蒙古绵羊后腿为原料,用红外旋转烤箱代替土法烤炉,对烤羊腿传统工艺改进的关键技术进行了系统的研究。优选出最佳烤制工艺及其参数,制成营养鲜嫩、风味诱人、不含苯并芘的优质烤羊腿,为蒙族传统烤羊腿的工业化生产提供科学、实用的工艺参数及其理论依据。 研究羊腿烤制工艺及其风味是传统工艺改进的关键技术之一,研究结果表明:烤制温度与烤制时间影响风味物质的种类及其总量。烤制时间120min时,烤制温度120—180℃,烤制过程中形成的风味物质种类及其总量(峰面积)和烤羊腿的风味鉴评得分均随烤制温度升高而增加。烤制温度180—200℃时,烤制过程中形成的风味物质种类随烤制温度的升高而增多,但其总量与烤羊腿的风味鉴评得分却减少。烤制温度180℃、烤制时间30—120min范围内,烤制过程中形成的风味物质种类及其总量和烤羊腿的风味鉴评得分随烤制时间的延长而增加,而烤制时间120—150min时,风味物质的种类和总量随烤制时间的延长也增多,但烤羊腿的风味鉴评得分却降低。 烤制工艺及其参数和杀菌条件对烤羊腿风味、嫩度和保质期影响的研究表明:采用低温—高温烤制工艺,烤羊腿风味最佳,工艺参数为:在120℃的条件下烤制80min后,将温度升至180℃,再烤制120min。该工艺烤制的烤羊腿经真空包装后,在110—121.5℃下杀菌处理20—30min后冷却,产品的嫩度适中,在36±1℃的条件下保存3个月,产品的色、香、味均良好,且未发生胀袋现象。 去膻料和调味增香料可以去除膻味,改善产品风味。本试验对多种去膻料和调味料的去膻增香效果进行试验,研究结果表明,在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5%,生姜0.5%,孜然0.5%,葱1.0%,陈皮0.4%时,去膻效果最佳。调味料的最佳配比为:食盐1.5%,味精0.4%,肉蔻1.0%,胡椒1.0%,花椒0.5%。在原料羊腿中注射添加0.2%的烟熏液,可保持产品具烟熏味的传统特色,且不含苯并芘。 磷酸盐可提高烤羊腿的出品率。试验结果表明:焦磷酸钠与三聚磷酸钠的用量均为0.15%,偏磷酸钠用量为0.1%时,产品出品率高。 研究烤羊腿色泽是传统工艺改进的关键技术之二,烤羊腿的色泽包括表面色泽和内层肉的色泽。试验结果表明,最佳表面发色剂及其用量为:蜂蜜2.0%;红 曲4.0%。。最佳表面发色剂的发色条件为180℃、20min,产品表面呈棕红色:烤羊 腿内层内的最佳发色剂为柠檬酸铁与麦芽酚,其用量分别为。.]2%和o,15%,产品 内层肉呈粉红色,呈色均匀且色泽稳定。 嫩化处理是提高烤羊腿嫩度的又一关键技术。羊腿肉是烤羊腿的原料和质量 基础,本试验研究了滚揉法、超声波法、CaCI:法、木瓜蛋白酶法对羊后腿肉的嫩 化效果。研究结果表明:羊腿肉中注射0.005%的木瓜蛋白酶,嫩化效果最佳,其 次是cacl:嫩化法。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件为:注射木瓜蛋白酶,滚揉(40印m) 30min,然后在10士1℃条件下放置8h。CaCI:嫩化的最佳条件为:注射羊腿重2% 的CaelZ溶液(400mM),滚揉(4orpm)3omin,然后在10士l℃条件下放置sh。 超声波的嫩化效果比CaCI:的差,但比滚揉嫩化效果好。 羊龄对于烤羊腿嫩度的影响研究表明:7一12月龄的羊后腿不经过嫩化处理, 可以生产出口感良好的烤羊腿。13一18月龄的羊后腿,注入羊腿重2%的CaCI:溶 液(4 oomM)嫩化后,制品口感好,无粗糙感。当羊龄大于19月时,必须采用木 瓜蛋白酶嫩化。19一30月龄的羊后腿,以0.01%的木瓜蛋白酶嫩化,31一34月龄的 羊后腿,以0.015%的木瓜蛋白酶嫩化,均能使制品口感好,无粗糙感。 经过上述系统研究,改进和完善了蒙族烤羊腿的传统工艺,获得了科学、完 整、实用的烤羊腿工艺流程: 新鲜羊腿~剔除表面脂肪~嫩化一添加内层肉发色剂一滚揉一添加去擅料、 磷酸盐、调味增香料~滚揉~烤制一涂抹表面发色剂一烤制发色~装袋、真空封 口一杀菌冷却一成品。 采用以上工艺生产的烤羊腿,其口感、风味、色泽均优于传统工艺生产的烤 羊腿,而且不含苯并花,保质期可达3个月以上。


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