牦牛肉营养特性及其影响因素研究

【摘要】：高海拔、严寒、低氧、自由放牧的环境条件造就的牦牛肉安全洁净、独特稀有,已成为消费者青睐的天然绿色食品。居于国内外有关牦牛肉可能存在富含功能性成分及各影响因素下主要功能性营养成分组成含量不明确的问题,本研究基本确定了牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性的差异及性别、年龄、部位与区域因素对牦牛肉中主要功能性成分的影响。研究结果如下:1.甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比:甘南牦牛肉高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇,且Fe、Ca、P、VE含量较中国西门塔尔牛肉丰富。甘南牦牛肉具有功能性作用的PUFA成分,如γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA、DHA含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(p0.01)。甘南牦牛肉TAA、EAA、NEAA含量均高于中国西门塔尔牛肉(p0.05),其中Thr、Val、Ile、Glu、Cys、Leu含量均高于中国西门塔尔牛肉(p0.05),两种牛肉氨基酸评分分别为81.53和71.17。甘南牦牛肉的脂肪酸组成具有草饲牛肉的特点。同时,从营养成分方面,基本可以将甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉样品进行分类,并筛选出对区别两者有较高贡献率的指标,但各自样品间存在较大差异。2.性别对牦牛肉主要营养成分的影响:性别对蛋白质含量可产生极显著影响(p0.01),而对Fe和VE含量无影响(p0.05)。公牦牛肉的SFA总量极显著低于母牦牛肉(p0.01)。棕榈油酸含量极显著低于母牦牛肉;亚油酸含量极显著高于母牦牛肉(p0.01)。公牦牛肉EAA总量小于母牦牛肉,同时Ile、Lys、Asp、Phe、His、Arg含量均小于母牦牛肉(p0.05)。根据氨基酸评分,母牦牛肉比公牦牛肉蛋白质更优质。3.年龄对牦牛肉主要营养成分的影响:两个年龄段(3-4岁、6-8岁)VE含量有显著差异(p0.05),而蛋白质和Fe含量无差异(p0.05)。脂肪酸中癸酸、月桂酸、棕榈油酸含量存在显著差异(p0.05)。氨基酸的差异主要体现在Cys、Pro含量上。根据氨基酸评分,6-8岁甘南牦牛肉蛋白质比3-4岁甘南牦牛肉更优质。4.部位对牦牛肉主要营养成分的影响:部位(背阔肌、冈上肌、半腱肌)对蛋白质、Fe、VE含量均有较大影响。背阔肌的脂肪酸组分较冈上肌和半腱肌更为全面,但背阔肌中UFA总量显著低于冈上肌和半腱肌(p0.05)。氨基酸各组分的含量差异较大。三者中,冈上肌的氨基酸评分最低,半腱肌的氨基酸评分最高。5.区域对牦牛肉主要营养成分的影响:甘南牦牛肉蛋白质和VE含量均较高,云南牦牛肉Fe含量较高。牦牛肉脂肪酸的各组分含量差异较大。甘南牦牛肉检出的SFA种类最多,SFA种类中除棕榈酸三个区域之间无差异外,其他SFA种类均有差异。UFA、MUFA、PUFA总量各有差异。区域不同,氨基酸各组分含量差异也较大,甘南牦牛肉的氨基酸评分最高,海北州牦牛肉的氨基酸评分最低。