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不同含氧气调包装方式对牦牛肉保鲜效果和肉色稳定性的影响

马骋  
【摘要】:牦牛肉是消费者喜爱的天然绿色食品,但是,由于牦牛肉保鲜技术研究相对落后,使得其品质不能得到良好的维持,已成为抑制该产业发展的重要因素。气调包装技术是近年来较流行的肉品护色保鲜技术之一。本文采用牦牛背最长肌为研究对象,首先以真空包装为对照组,以O2含量为40%-80%,CO2含量为20%-60%的五个含氧气调包装组为试验组,在0-4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的保鲜效果进行研究,获得了最适宜牦牛肉的气调包装方式。其次,在保鲜效果的研究基础上,本文进一步选取了3个含氧气调包装组(40%O2+60%CO2;60%O2+40%CO2;80%O2+20%CO2)为试验组,在0-4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中与肉色有关的酶促和非酶促因素进行测定,探究出了影响包装中牦牛肉肉色稳定性的因素。上述研究为将气调包装技术进一步应用于牦牛肉提供了理论依据。试验结果如下:1.在整个贮藏过程中,CO2含量在40%以上的气调包装组的菌落总数、TVB-N值和TBA值都始终维持在新鲜肉的标准范围内。60%O2和40%CO2的包装组的L*、a*值在整个贮藏过程中较高。综合评价保鲜效果和肉色稳定性得出,60%O2和40%CO2的包装组最适宜牦牛肉的气调保鲜。2.各包装组中LDH活性和NADH含量均与OMb%呈显著正相关(P0.05),与MMb%呈显著负相关(P0.05),MRA活性与a*值、OMb%值间无显著相关性(P0.05)。LDH活性、NADH含量是影响肉色稳定性的重要因素。3.各包装组中酸价和POV值与肉色有关指标间无显著相关性(P0.05)。TBA值与a*值呈显著负相关(P0.05),与b*值呈极显著正相关(P0.01)。脂肪氧化终产物对牦牛肉肉色有不利影响。4.各包装组中总酚含量、RSA和TEAC与b*值、TBA值呈极显著负相关(P0.01);总酚含量、RSA与OMb%呈显著正相关(P0.05)。肉中的内源抗氧化物质通过抑制脂肪氧化对肉色稳定性维持有积极作用。5.各包装组中总酚含量、RSA和TEAC间呈极显著正相关性(P0.01),三个指标间具协同作用,通过提高牦牛肉的整体抗氧化能力,进而对肉色稳定性维持有积极作用。综上所述,60%O2和40%CO2的包装组更适宜牦牛肉的气调保鲜。LDH和NADH是影响包装中牦牛肉肉色的酶促因素,脂肪氧化终产物及抗氧化物质是影响牦牛肉肉色稳定性的非酶促因素。


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