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子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析

陈国顺  
【摘要】:选择F1(野猪×八眉猪)、F1×B(F1×八眉猪)、F1×Y(F1×约克星猪)、F1×F1(F1×F1横交)、土种八眉猪和合作猪及约克夏猪等为研究对象,异地饲养于甘肃临泽新华猪场。部分与肉质相关指标(例如血清指标、猪肉能值)等同时涉及到甘肃华特猪新品系A和B、杜洛克、皮特兰、长白猪及杜长二元杂交猪等。 试验研究分两条路线分别展开,路线一:研究不同品种猪(以野家杂种猪为主要研究对象)在同等饲养条件下,同日龄屠宰后生长肥育、胴体品质和肉质性状方面的差异。路线二:以合作猪为研究对象,研究不同屠宰体重的合作猪的肉质差异,然后进一步通过分析确定合作猪的最佳屠宰体重。论文研究中采用了顶空固相微萃取法(HS-SPME),直接从样品中采集挥发和非挥发性的风味化合物,在气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)上分析。 F1代和横交猪生长发育慢,体型相对偏小,皮厚、毛粗难烫剔、背膘薄,瘦肉率低于约克夏猪,高于八眉猪,分别为62.27%和62.05%。肌肉pH值偏低,与屠宰时抓捕行为及强度有关。含有25%野猪血统的野家杂种猪的肉质随其母本的不同,在不同胴体、肉质性状上会产生不同的杂种优势率。 合作猪是我国高原放牧型小型猪种,最佳屠宰体重为40kg,瘦肉率在56.56%,肌内脂肪3.71%之间,属优良肉质的特性。随屠宰体重的增加,合作猪的胴体长、肥肉率、肥瘦肉比例及各内脏器官均随体重的增加有增加的趋势,背膘增厚,皮厚亦增加,瘦肉率随体重增加变化不大,体长、眼肌面积与体重呈正比增长关系。各组肉色评分均在4分左右,无DFD肉色,肉色指标较为优良,合作猪肌纤维直径37.04μm,分别比野猪F1代、八眉猪和约克夏猪细11.15、3.10和5.75μm。通过灰色关联度综合评定发现合作猪在40kg活重时屠宰,肉质和胴体品质结果最优。 野家杂种猪肌肉中水分、蛋白质、灰分与其他同期肥育的品种(除合作猪)无明显差异,但肌肉中氨基酸总量明显高于其他品种是其最突出的特点,每100g干重中分别为 中文摘要 79.599和77.619,每1009蛋白质中氨基酸总量分别比合作猪、约克夏猪和八眉猪多7.519、 9.589和4.229,主要风味氨基酸占总氨基酸含量的比例分别高于约克夏猪和八眉猪5.38和 5.11个百分点,与合作猪比较接近,显示了野猪与家猪杂交获得猪肉特殊风味物质的重要 依据,而横交后风味氨基酸占总氨基酸含量比例的下降有待进一步探讨。 Fl代和横交猪肌肉中肌内脂肪含量少,属野猪特性的遗传品质,但不饱和脂肪酸总量 较高,仅次于合作猪,是利用野猪资源提高猪肉营养价值的重要方面。 合作猪肌肉蛋白质氨基酸含量和必需氨基酸总量低于八眉猪和野家杂种,与约克夏猪 比较接近,但风味氨基酸在总氨基酸中的比例显著高于其他各品种猪。 合作猪肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量最高,为53.99%,明显高于八眉猪、约克夏猪和 野家杂种猪,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之比为1.30:1,除野家杂种猪Fl代为1.11:1外, 其他品种猪均低于1.0。此外,合作猪肌肉中具有较高的硫胺素和维生素E含量,分别高 达o.23mg/kg和o.36m留kg,这是优于其他猪品种肉质的重要特征之一,而其他品种仅在 0.06一o.13mg/kg和0.24一0.27mg/kg之间。 肌昔酸是畜禽肉中的主要鲜味成分,各品种猪的肌昔酸含量均大于2.0000%。合作猪 与Fl欠B猪的肌昔酸含量显著高于国外品种长白猪和DL二元杂交猪。 通过聚类分析和因子分析,可确定CK、LDH、5’一T和NEFA为血清代表性指标, 研究与肉质性状间的关系,建立肉质性状与血清指标的最优回归方程,预测猪的肉质性状。 第一次风味物质测定分析:60℃对样品前处理后,能检出50种左右的风味化合物, 不同品种猪肌肉共有的挥发物有24种,其相对含量占总挥发性化合物的88%以上。主要的 特征化合物有己醛、己酸、戊醛、庚醛、6一甲基一5一庚烯一2一酮、十三烷、1一辛烯一3一醇和苯甲 醛,占所有化合物相对含量的90%以上。猪肉中挥发性化合物的主要类型:猪肉挥发性化 合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、吠喃类、苯环类、烯类等化学成分, 它们以醛类居多,其次是酸类、碳氢化合物和醇类,其它化合物少量。从分析结果来看, 肌肉风味化合物相对比较复杂的属合作猪与八眉猪。野家杂种猪一代的风味化合物中的2- 甲基一3一辛酮和十五醛是其他品种猪所没有,在各种风味化合物中相对含量最高的为己醛, 相对含量在80%左右,其中F1的己醛含量最高,达85.87%。相对含量大于等于1‘00的前 几种化合物己醛、己酸、戊醇、戊醛、庚醛、1一辛烯一3一醇、2一戊基吠喃、十三烷、1一辛烯 一3一醇和苯甲醛等,野家杂种猪一代Fl xFI和Fl肌肉风味挥发性化合物中的2一戊基吠喃、 十三烷、1一辛烯一3一醇和戊醇的相对含量较高;含有25%子午岭野猪血统的野家杂种猪二代 中文摘要 F1“B、Fl xy的庚醛相对含量较高;合作猪与约克夏猪的戊醛相对含量较高,约克夏猪的 己酸含量较高。所有化合物中数量最多是醛类,其次是醇类,然后是碳氢化合物、酸类和 酮类,还含有少量的烯类、吠喃和苯等。 第二次风物物质测定分析:80OC对样品前处理后,能检出化合物有100多种,明显高 于第一次测定结果,


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