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白牦牛环境—饲草—肉奶产品食物链危害分析与安全体系研究

余群力  
【摘要】:以天祝白牦牛的环境—饲草—肉奶产品体系(从土地到餐桌)为对象,首次定量研究白牦牛环境(土壤、大气、水)—饲草(夏秋牧草、冬春牧草)—肉奶产品(肉奶原料及加工食品)链条中肉奶营养与风味,消化道致病菌、真菌、重金属、农药等的残留状况、吸收和迁移、相互关系、分布范围等特征,并将这些多因素变量系统分析,归纳为预警方程。确定了危害源和危害特征,进行暴露水平风险评估,建立起该食物链的HACCP安全控制体系。研究结果表明: (1)白牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含矿物质的特点(P0.05、P0.01),肉中检测出45种挥发性化合物,其中10种具有良好风味贡献的挥发性化合物在其它牛肉中未被检出,具有无腥不腻等独特风味。白牦牛奶汁浓稠,营养均衡,具有高蛋白、高脂肪、高能量、富含矿物质等特点(P0.05、P0.01),奶中检出38种挥发性化合物,其中8种化合物对风味有良好贡献,具有鲜美浓香的独特风味。白牦牛肉、奶是名符其实的优质蛋白质和膳食营养资源,具有独特品牌和良好的经济利用价值。 (2)试验区地表水及厂区地下水pH、Pb、Cd、As及CODcr、BOD5远未超标,判定污染程度为清洁,污染水平为清洁。反映水质良好,尚未受到人为明显影响。大气存在复合污染,炭山岭、石门、松山和天润公司大气TSP日均浓度超标,悬浮颗粒物污染重,抓喜秀龙、西大滩未超标;各点SO2、NOx未超标;炭山岭、松山、石门CO超标,其余各点未超标;SO2-NOx显著相关性(P0.05);大气综合污染顺序为炭山岭(1.870)>天润公司(1.343)>松山(1.156)>石门(1.085)>西大滩(0.602)>抓喜秀龙(0.450);大气污染综合判定,炭山岭、天润公司、松山、石门污染等级为轻污染,污染水平为警戒水平;西大滩、抓喜秀龙污染等级为尚清洁,污染水平为标准限量内。土壤重金属未超标,但有相当程度的累积,提示存在一定安全风险;存在复合污染,Pb-Cd、Cd-As存在显著相关性(P0.05)。土壤重金属综合污染顺序为炭山岭(0.848)>石门(0.729)>松山(0.602)>西大滩(0.496)>抓喜秀龙(0.466)。炭山岭、石门污染等级为警戒线,污染水平为尚清洁,未超过背景值;松山、西大滩、抓喜秀龙污染等级为安全,污染水平为清洁。土壤中有机氯农药及饲草料中有机氯、有机磷农药均未检测出,表明草原农药污染极轻。 WP=6 (3)夏秋牧草Pb、As、Cd未超标,综合污染顺序为炭山岭(3.646)>石门(2.572)>松山(1.248)>抓喜秀龙(0.714)>西大滩(0.588), Pb-Cd存在显著相关(P0.05),炭山岭、石门牧草质量为二级,污染水平为牧草污染残留较多,其余各点牧草质量均为一级,污染水平为有残留污染。冬春牧草Pb、As、Cd未超标,综合污染顺序为松山(2.754)>炭山岭(2.719)>石门(2.716)>西大滩(2.568)>抓喜秀龙(2.547),Pb-As-Cd之间相关性小,牧草质量等级为二级,污染水平为牧草污染残留较多。牧草污染冬春季高于夏秋季。牧草重金属吸收系数Cd(0.437)>Pb(0.101) >As(0.022),炭山岭、石门、松山吸收趋势较高,而西大滩、抓喜秀龙较低。混合牧草具有平均的积累特性。夏秋牧草中各种消化道致病菌检出率为志贺氏菌(41.24%,为福氏X变体及Y变体、痢疾及鲍氏3个种群)>金黄色葡萄球菌(12.19%)>沙门氏菌(7.32%,为肠炎类型)>病原性大肠艾希氏菌(4.88%,为肠道侵袭性O135、肠致病性O128类型),污染程度为石门(100.00%)>炭山岭(62.5%)>松山(60.00%)>西大滩(14.28%)>抓喜秀龙(0)。冬春牧草中各种消化道致病菌检出率为志贺氏菌(10.25%,为福氏X变体、痢疾及鲍氏3个种群,)>金黄色葡萄球菌(7.69%),污染程度为炭山岭(33.33%)>石门(28.57%)、松山( 25.00%)>西大滩(0)、抓喜秀龙(0)。致病菌污染夏秋季高于冬春季。夏秋季牧草检出产毒真菌优势菌相为镰刀菌属(禾谷菌)、圆孤青霉,产毒真菌污染程度为炭山岭>石门、松山>抓喜秀龙>西大滩。冬春牧草检出产毒真菌优势菌相为镰刀菌属(禾谷菌多,串珠菌和尖孢菌较少)、杂色曲霉、桔青霉,产毒真菌污染程度为炭山岭>石门>松山>西大滩>抓喜秀龙。冬春季真菌污染腐败牧草比夏秋季严重。 (4)白牦牛鲜肉及熟肉制品Pb、Cd、As未超标,鲜肉综合污染顺序为炭山岭(0.65)>松山(0.62)>石门(0.50)>西大滩(0.26)>抓喜秀龙(0.19),Pb、Cd存在显著相关(P0.05),Cd、As存在显著相关(P0.05);熟肉制品综合污染顺序为石门(0.62)>炭山岭(0.61)>松山(0.36)>西大滩(0.24)>抓喜秀龙(0.23),Pb、As存在极显著相关(P0.01),Cd、As存在显著相关(P0.05);综合评定,炭山岭、石门鲜肉及熟肉制品质量为二级,污染水平为污染物残留较多,其余各点均为一级,污染水平为有污染物残留,含量接近背景值或略高于背景值。鲜肉中各种消化道致病菌检出率为金黄色葡萄球菌(26.47%)>病原性大肠艾希氏菌(5.88%,为肠道侵袭性O136、肠致病性O128类型),各点检出率顺序为石门(40%)>炭山岭(28.57%)、松山(28.57%)>西大滩(16.67%)、抓喜秀龙(16.67%)。熟肉制品中石门检出金黄色葡萄球菌(12.50%)。鲜肉中金黄色葡萄球


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