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放牧型合作猪肉质特性研究

蔡原  
【摘要】: 放牧型合作猪是我国特有的高原型小型猪种,具有肉质优良、抗逆性强、对严酷环境有较强适应能力等优点,是我国藏民族长期生产生活所驯养的特殊生态品种,也是特殊的生态环境造就的珍稀物种资源,是我国地方畜种资源中极其宝贵的一员。本研究从当前肉质研究的体系和热点出发对放牧型合作猪的肉质特性进行系统研究,旨在全面研究与客观评价其肉质特性,为其科学利用与合理开发提供理论依据。研究结果如下: 1生长、胴体性状、生理生化指标研究结果: 放牧型合作猪具有体型小、生长速度缓慢、成熟早(指生长发育)、皮薄、骨细、膘少、瘦肉率高的特点;体温、呼吸频率在普通猪正常范围的下限或更低;各项血液生理指标和大多数血液生化指标在性别间无显著差异(P0.05),大部分血液生理生化指标均在月龄间有不同程度的差异(P0.05或P0.01)。 2肉质性状常规分析结果: 肌肉理化特性:肉色在月龄间无显著差异(P0.05),不同月龄间肌肉大理石纹评分差异显著(P0.05),18月龄放牧型合作猪肌肉大理石纹丰富且分布均匀,形成明显的大理石纹状肉;宰后24h肌肉pH值在月龄间差异显著(P0.05);熟肉率明显较低,6月龄与12月龄、18月龄间差异极显著(P0.01);失水率月龄间无显著差异(P0.05),而滴水损失则随月龄增长而减小;剪切力值随月龄增长而增加,且月龄间差异显著(P0.05)或极显著(P0.01)。 肌肉食用营养特性:肌肉含水率较高,不同月龄间存在显著差异(P0.05);肌内脂肪(IMF)含量18月龄较6月龄、12月龄显著(P0.05)升高;不同月龄间肌肉粗蛋白含量差异显著(P0.05),粗灰分含量无显著差异(P0.05),二者均有随月龄增长而升高的趋势;矿物质元素含量随月龄的增长而有所变化,但未达到显著水平(P0.05)。 部分肉质性状间相关性显著(P0.05),少数指标间相关性极显著(P0.01)。肉色与大理石纹、熟肉率、剪切力值呈显著正相关(P0.05);大理石纹与肌内脂肪呈极显著正相关(P0.01),且相关系数高达0.925;宰后24h肌肉pH值与滴水损失和剪切力值呈显著负相关(P0.05);熟肉率与剪切力值、粗蛋白含量呈显著(P0.05)或极显著(P0.01)正相关,而与水分含量呈显著负相关(P0.05);水分含量和肌内脂肪、灰分含量呈显著负相关(P0.05)。 胶原蛋白:随着月龄的增长,肌肉中总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量均随之增加,而胶原蛋白溶解度则有随月龄增长而下降的趋势;肌肉总胶原蛋白、可溶性与不溶性胶原蛋白含量均与剪切力值呈显著(P0.05)或极显著(P


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