兰州百合果冻、饮品的加工工艺及特性研究

【摘要】：兰州百合瓣大肉厚、含糖量高、粗纤维少、肉质细腻、味醇香甜,具有很高的营养和药用价值。兰州鲜食百合及其加工制品得到越来越多人们的青睐。本论文以兰州百合为原料,研究了兰州百合果冻和饮品的加工工艺条件,并且对其感官品质、理化指标和微生物指标等进行评价,同时还研究了贮藏过程对百合加工产品品质的影响,以期为兰州百合的深加工提供技术支撑。首先,以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方。在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计试验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0%,卡拉胶/魔芋胶为2:1,百合汁30%,氯化钾0.14%,蔗糖12%,柠檬酸0.12%,制作的果冻弹性为2.80±0.008 mm,咀嚼性为1.03±0.006 m J,感官得分为91±0.67分,具有独特的百合风味。其次,在兰州百合复合蛋白饮品的工艺条件研究中,首先利用单因素实验和正交试验分别对酶解剂种类和作用时间和温度、稳定剂的种类、果葡糖浆、柠檬酸和浆液添加量进行了探讨,最终确定兰州百合复合饮品的最优配方为:兰州百合浆液(含鲜兰州百合约35%)70%,木瓜蛋白酶0.04%,中温α-淀粉酶0.02%,果葡糖浆15%,柠檬酸0.02%,自制杏仁或核桃浆液30%,稳定剂(卡拉胶、羧甲基纤维素钠和单甘油脂肪酸酯的质量比是2:1:1)0.4%。再次,通过感官、理化和微生物指标的检测,兰州百合果冻、兰州百合复合蛋白饮品的各项指标均达到相关行业标准的规定。从相应数据可以说明,本实验制备的兰州百合果冻及兰州百合复合蛋白饮品口感独特、营养丰富。最后,对兰州百合复合蛋白饮品在4℃、25℃下进行为期90天的贮藏试验,结果表明:饮品的悬浮稳定性较好、可溶性固形物含量和p H值较稳定、色泽稳定性也较好。对兰州百合果冻在25℃进行90天的贮藏试验,结果表明:兰州百合果冻的色泽稳定性较好。