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甜型柿子酒发酵工艺优化及稳定性的研究

张媛  
【摘要】:本研究利用陕西富平县柿子为实验材料,研究冷冻处理对柿果含糖量的改变,酶的协同作用对发酵的影响,不同温度下发酵柿子酒以及其香气成分的研究,以此来确定甜型柿子酒酿造工艺,并通过复合澄清剂与冷处理相结合的方法,确保甜型柿子酒后期的稳定性。研究结果如下: 实验采用冷冻浓缩的方法,将分选好的柿果在-7℃温度下放置12小时后,将温度升高到2℃以上,放置12个小时,如此反复两次,压榨出汁,使柿子汁的糖含量达到260g/L。此方法能有效提高柿果自身的含糖量,发酵过程中不用添加入蔗糖,可以很好的保留柿果的典型香气并使酒体醇厚。 实验确定了甜型柿子酒的发酵工艺,工艺条件为:在发酵前用果胶酶和纤维素酶对柿子汁进行酶解处理,利于酵母的发酵与工艺操作,能有效提高柿子的出汁率,其添加量为0.05%-0.03%。调整柿子汁pH为4.0,含糖量为260g/L,适量提高酵母的含量,发酵温度控制在18-20℃,进行发酵。实验过程中,要注意SO2的使用量,保持其值在50mg·L-1以上,确保微生物的稳定性。 甜型柿子酒的稳定性良好,其感官质量才能正常地向良好的方向发展。为提高酒体的澄清度,可添加0.15%的皂土和0.05%的PVPP复合澄清剂,这个方法优于单一澄清剂且成本较低,不会引起酒颜色和口感的变化,能有效降低单宁的含量。通过结合低温酿造,冷处理的技术,可以有效提高甜型柿子酒的稳定性。 严格按照工艺操作,得到的酒体颜色呈淡黄色,富有光泽,清亮透明,无沉淀,香气纯正协调,无异味,具有柿子特有的果香及酒香,口感柔和,酒体完整,略带淡淡的苦味,各项指标符合GB/T15038-2006的标准。同时还采用了固相微萃取与气质联用对甜型柿子酒的香气成分进行分析,得出结论:已定性的物质有32种,其中有脂类,醇类,酸类及少量的醛和烷烃类化合物,占总离子流色谱峰面积的84.15%。这些香气成分为酒体带来了愉悦的香味,为柿子酒的风味起到了十分重要的作用。


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