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贺兰山东麓新红葡萄酒酚类物质对颜色影响的研究

郝笑云  
【摘要】:颜色作为红葡萄酒的重要感官指标,提供了葡萄酒的品质、类型以及储存期的稳定性,也成为了消费者选购葡萄酒的重要因素。酚类物质作为红葡萄酒的“骨架结构”,对葡萄酒的风味、口感以及颜色等都起着决定性的作用。贺兰山东麓产区是国内外公认的优质酿酒葡萄产区,本实验系统的对影响贺兰山东麓产区新红葡萄酒颜色的酚类物质进行总结归纳,对其对红葡萄酒的颜色影响进行了研究。研究结果如下: 1、对该产区新酒的理化特征以及颜色特征进行了总结,得出:该产区不同品种的理化指标均符合国标。酒样的色度与花色苷以及总酚含量成正相关,总酚、花色苷与葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)、聚合色素(PPC)正相关,因此这些指标对颜色有辅助评价作用。组织专业的品酒人员,通过对酒样颜色品质打分以及盲品打分两种方式,并做相关性的分析,得出:在评价葡萄酒的品质方面,颜色对其感官评价的最终结果具有十分重要的影响。也得出利用化学方法测得的不同品种酒样的色度大小与感官评定结果基本一致,但也存在偏差,因此在描述葡萄酒颜色时,感官评定存在主观因素,要结合化学方法,这样才能对葡萄酒颜色描述的更加客观准确。 2、对HPLC法测定酒样初始多酚构成进行了优化,通过对样品前处理以及色谱条件的对比实验,最终选择了分离效果较好,出峰时间稳定的方法。定量测定了该产区新红葡萄酒无色多酚的含量,结合主成分分析得出无色多酚对新红葡萄酒品质的贡献率为:芦丁丁香酸儿茶素没食子酸香豆酸水杨酸槲皮素;贡献率次之的为:阿魏酸安息香酸,贡献率最小的为咖啡酸。 3、利用HPLC法测得该产区新酒中主要的9种花色苷,根据标准曲线得出了9种花色苷的含量,并且分析得出该产区不同品种新酒的花色苷的构成。得出了花色苷与色度响应方程,结合主成分分析得出9种花色苷中对新酒颜色有主要贡献的为:花翠素3-O-葡萄糖苷,花青素3-0-葡萄糖苷,3’甲花翠素3-O-葡萄糖苷,甲基花青素3-O-葡萄糖苷,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷;甲基花青素3-O(6-O-乙酰)葡萄糖苷。


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