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冷鲜雪花牛肉复合保鲜剂研发

李俊丽  
【摘要】:近年来,冷鲜雪花牛肉作为高档牛肉深受消费者喜爱,然而冷冻过程会极大的降低鲜肉的品质,因此市场上多以冷鲜肉的形式出售。冷鲜牛肉受货架期较短的限制,在运输与销售过程中损耗大,成本高,因此一种可以延长冷鲜雪花牛肉货架期的保鲜剂亟待开发。本课题旨在研发能增长冷鲜雪花牛肉货架期的复合保鲜剂。研究内容如下:(1)复合保鲜剂配比优化使用单因素试验与响应面分析,依据各因素对TVB-N值影响的比例,确定该复合保鲜剂中各种组分的最佳添加比例为乳酸3.5%、乙酸0.6%、柠檬酸1.63%、食盐1.16%,经过处理的冷鲜雪花牛肉的货架期由7d延长到14d。(2)复合保鲜剂对肉品质的影响本文研究得出冷鲜雪花牛肉的主体风味物质是由3-甲基丁醛、壬醛、庚醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯-1-醇、二甲基硫醚、2-乙基呋喃等构成的,己醛、(Z)-4-庚烯醛、正己醇、苯并噻唑、1,4-二氯苯对冷鲜雪花牛肉熟制后的整体风味影响也有比较重要的贡献,具有修饰作用。试验表明经过复合保鲜剂处理的冷鲜雪花牛肉只是改变了风味物质的种类数量以及相对含量,并没有增加新的风味类型。(3)保鲜天数鉴定利用低场核磁共振技术对冷藏0d,2d,4 d,6 d,8 d,10 d,12 d,14 d的冷鲜雪花牛肉进行检测识别,通过对不同冷藏天数的冷鲜雪花牛肉回波峰图(图4-2)进行分析发现很难判别,因此本研究借助化学计量学法SIMCA法、PLS-DA法、多层感知器(MLP)神经网络法、LDA法建立模型对不同冷藏天数的冷鲜雪花牛肉进行鉴别。并对它们的建模效果进行比较。结果表明SIMCA模型的总辨认正确率为95%,PLS-DA模型的总辨认正确率为100%,多层感知器(MLP)神经网络模型的总辨认正确率为90%,LDA中Linear函数建立的模型总辨认正确率为97.5%,由此表明PLS-DA模型最适合预测冷鲜雪花牛肉的冷藏天数。


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