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鲜鸡蛋致病微生物检测与控制技术研究

赵磊  
【摘要】:我国是鸡蛋产业大国,鸡蛋产量多年来一直是世界第一。但是我国蛋品加工水平低,主要是以鲜蛋的形式被消费者购买,绝大多数鸡蛋在上市前未经任何的分级和消毒保鲜处理,这种蛋往往携带大量的微生物,消费者食用这种鸡蛋有一定的安全风险。同时,由于药物残留和微生物指标等因素影响,我国的鲜鸡蛋出口受到很大制约,出口量仅为总产量的0.5%。因此,选择一种安全、有效的鸡蛋灭菌保鲜方法是解决这些问题的关键。 本研究以采至北京市三个区农贸市场的鲜鸡蛋为研究对象,检测分析了样品鸡蛋被三种致病微生物污染的情况,结果表明:蛋壳上大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%;蛋内容物中大肠杆菌带菌率为55%,少数样品蛋被沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染。 在二氧化氯杀灭大肠杆菌8099单因素试验的基础上,利用Design Expert软件,根据Box-Behnken设计(BBD)原理,采用响应面分析法对二氧化氯杀灭蛋壳大肠杆菌8099进行试验设计,通过方差分析得出,在所选取的因素水平范围内,各因素对杀菌量的影响显著性排序为溶液pH浸泡时间二氧化氯浓度灭菌温度。 利用Design Expert软件的手动优化功能对回归方程进行优化,所建立的杀菌量Y与溶液pH (X_1)、二氧化氯浓度(X_2)、灭菌温度(X_3)和浸泡时间(X_4)之间的数学模型如下:利用该回归模型预测得到10组杀灭5个数量级大肠杆菌8099的工艺参数,并进行试验验证,结果证实10组工艺参数均可以达到杀菌要求。 利用其中1组优化工艺参数进行鲜蛋灭菌,将二氧化氯浸泡杀菌与液体石蜡涂膜保鲜相结合,在温度25℃,相对湿度80%条件下贮存,经过测量得出:在该处理条件下贮存90d,保鲜组综合评定全为新鲜蛋,且气室高度、蛋黄指数和哈夫单位3项新鲜度指标均优于对照组贮存7d时的测量结果;贮存100d的试验组鸡蛋综合评定仍然为新鲜蛋。


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